ウルメイワシ・２

三重県の志摩地方では、初夏から初秋にかけて、ウルメイワシが名物になっていると言っても大げさではない。

学生時代に食べたウルメイワシの刺身も美味しかったが、何かひと味足らないと思っていたのが、志摩に来て解消できた。それは、「塩味」。
志摩でのウルメイワシの食べ方は、丸のままのウルメを塩漬けにすることから始まる、塩で完全に締めてしまうのである。魚屋さんでもこうして売られているが、生のままならビニール袋にウルメと塩を入れ、よく振って混ぜ合わせ、そのまま締めておく。時間は魚の大きさによって変えればよい。
今回のウルメイワシは１０ｃｍ以上あったし、仕事も忙しかったので結果的に６時間ほど漬けておいた。

塩を洗っていると、締めすぎたかな？とも思ったが開いてみると、まだ柔らかくちょうどよい感じであった。締めすぎると、開くときに固く感じる。今回驚いたのは、ウルメイワシの腹腔に大量の脂肪が存在したこと、開いていると指が脂でネトネトになった。

さて、これを志摩ではどうやって食べていたかというと、生酢の中にたっぷりのおろし生姜を入れ、開いたウルメイワシをその中にその酢に付けながら食べていた。もちろん、短時間つけ込んでも美味しい。

今回のウルメイワシ、身にも上品に脂がのっていてとても美味しかった。マイワシのように皮下に脂が層をなしているのと違って、本当に全身にまんべんなくのっている感じ。癖もないし、本当に美味しかった。

今回のウルメイワシの前処理は、以前岡山のＭさんにいただいた【ままかり】にも応用してみたが、やはり美味しかった。塩である程度締まるので、手開きも綺麗にできるのが嬉しい。