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2007年7月16日 (月)

エソ

Eso1台風前、エソが安かった。と言ってもエソはいつでも安い。魚肉ミンチを作るには、高価な魚でやっては意味がない。安い魚をいかに加工して美味しく仕上げるかがとても重要なことである・・・・・ちょっと不安・・・・・。

例のごとく買い込んでしまうと余裕がなくて、種類の同定まではなかなかしない。これは悪い癖で、後々その種の正当な評価がなし得ていないということになるので、できるだけ加工前にしておかなければいけない・・・ちょっと大げさか。おそらく、おそらく【ワニエソ】ではないだろうか???
Eso2 歯が鋭く、恐い顔をしている。

鱗を丁寧に取り、頭と内臓をとる。どの魚も生殖巣が発達しているので(ほとんど雌)産卵期は夏から初秋なのかもしれない。これも余裕があれば集めて煮付けにするのだが、きょうはパス。

三枚におろし、皮を取り腹骨(肋骨)と中肋骨はそのままミンチにしたらとてもきれいなピンクがかったミンチができあがった。粘着力も言うことなしでとてもコシがある。

塩と砂糖で味付けして、早速揚げてみた。

結果はジンドウイカと比べるとやや固すぎる、つなぎを入れて柔らかくする必要がある。それと、塩加減佐藤加減が実に難しい。塩辛すぎては、と遠慮して塩を入れていたが、そこそこの塩が入らなければ美味しくない。

Eso3 余談だが、鹿児島のさつま揚げはとてもたくさんの砂糖を入れるのだそうだ。その昔は佐藤の比率が37%位入っていて、現在でも20%位あるんだとか。砂糖が貴重品だった頃、一種のステータスとして砂糖を多用したんだとか。

こういった話は良く聞くもので、その昔三重県の浜島町では家庭で【手こね寿司】を作るのにやはり、これでもかって程の砂糖を入れていたと聞く。砂糖が少ない手こね寿司はケチだと思われるんだそうだ。

脱線したが、魚肉ミンチへの挑戦はさらに続く。

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コメント

エソ!懐かしいです。
主人のおばあちゃんが、よくエソご飯を炊いて
くれました。背中まるめて包丁でよくたたいてました。
ごぼうやにんじんと味付け濃く炊いて、混ぜごはんにして出来上がり。
とても美味しかったです。

投稿: おーちゃん(chiba) | 2007年7月16日 (月) 23時25分

おーちゃん、とても興味あるコメントありがとうございます。
生のまま混ぜ込むのですか?
一緒に炊き込むのですか?
食いしん坊親父としてはぜひ一度挑戦してみたいです。もしかしたら、「でんぶ」状にするのかなぁ?エソは田麩でも有名ですよね。

そうそう、でんぶは臀部ではありません。

大分の郷土料理ですか?郷土料理って懐かしいものですよね。

投稿: からっぽ親父 | 2007年7月17日 (火) 13時26分

アハハ臀部!
郷土料理までにはいかないかも、
海沿いのひとたちだけかもね。
私は高原育ちだから、お刺身など食べたことが
なかったです。エソなんて全くしりませんでした。

たたいてミンチ状にしたのを適当に野菜と
一緒に煮付けて、散らし寿司の具と同じです。
それを炊き立てのごはんに混ぜるのですが
エソはちょっとづつの固まりになってました。
お年寄りの作るごはんものはお寿司にしろなんにしろ
味がほ~んと良いですね(*^_^*)

投稿: おーちゃん(chiba) | 2007年7月17日 (火) 16時15分

ありがとうございます。
出汁が良く出て、ご飯に絡まるから美味しいでしょうね。

私も今回初めてエソを調理しましたが、身はほのかなピンクでとてもきれいですし、あの顔からは想像できません。

魚肉ミンチを極めたら挑戦してみましょう。

投稿: からっぽ親父 | 2007年7月18日 (水) 06時09分

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