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2007年10月 9日 (火)

ウシノシタ

Ushinoshita1 一色の漁業は近海の底引きが多いのでカレイの仲間は良く獲れるようだ。

このウシノシタの仲間も良く出ていたが、調理の仕方が分からないので、今まで一度も手を出したことがなかった。私はよく知らないがフランス料理などで【舌平目のムニエル】などという料理ではこの魚の仲間が使われているのだろう。

調べてみると、舌平目の仲間は18種ほどあり、その見分けは難しいが【シマウシノシタ】と【クロウシノシタ】は特徴がUshinoshita2 あり、素人でも分類できるとのこと。

シマウシノシタは2枚目の写真右側の方。縞模様が特徴的(似た魚もあるようだが)。クロウシノシタは上の写真と2枚目左の方。黒と言っても決して黒くはなく、むしろ緑がかった灰色といったところ・・・。Ushinoshita3 どこが特徴的かといえば、唇に髭のような突起物があるということらしい。

他にも「アカ」と呼ばれるものがあり、これはややアカっぽく見えるし鱗が取れやすいようだ。Ushinoshita4

この魚の調理はどこの魚屋さんに聞いても同じなので紹介する。本当は写真をつけると良いのだが、一人でやっているので申し訳ない。

1.まず裏側(無眼側)の鱗を取る。
2.無眼側の首筋に包丁を入れ、脊椎骨まで切り表の皮を切り落とさないようにする。
3.そのまま頭を持って、皮をはいで剥いていくと、内臓まできれいに取れる。Ushinoshita5

写真は皮をむいたクロウシノシタ(左)とシマウシノシタ(右)。

ネット上で味の評価を見てみると、他のウシノシタはともかく、シマウシノシタの評価はあまり良くない。身も固く不味いというのがおおかたの評価である。ところが、私が最初にこの魚を購入するきっかけとなったのは、魚屋さんの「美味しい魚だよ、普通のカレイよりずっと美味しい」ということばであった。Ushinoshita6 そして、干物、煮付け、唐揚げ、ムニエル(風と言った方がよいかも)といろいろ食べてみたが、確かに美味しいのだ。しかも安い(これが一番お気に入り)。

この魚が美味しくないといっている方々は普段どのように美味しいものを食べているのだろうか?

一番下の写真は醤油に浸けた干物である。薄口醤油と日本酒だけの調味料に30分ほど浸けて、8時間ほど干したもの。酒の肴にはピッタリである。

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