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2007年12月22日 (土)

味の報告

画像がなくて申し訳ないが、【ガンゾウビラメ】の刺身はとても美味しかった。強いて言えば、多少身が柔らかく、身割れしやすいのだが味は一級品と言える。時季のものなのか、実は薄いので沢山の刺身は取れないが、価格は安いのでぜひ買っていって欲しい。煮付けももちろん美味しいが、あっさりしすぎているかもしれない。

【?】は一番大きいものを煮付けでいただいたが、身が良く締まり味も上の部類と言えよう。これだけ身が締まっていると、上手く小骨を取り去って鍋にしても良いかもしれない。冷凍庫にぶち込んであるので、暇なときにやってみよう。

Yoritohugu さて、この【ヨリトフグ】見た感じクタクタのヨレヨレ。毒はないというが、思ったより値段が良い。食いしん坊親父としては、一度挑戦してみなければいけないのだが、どうにも食指が動かない。

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コメント

しばらくネットが出来ない場所に出かけていたため書き込みできませんでしたが,23日はカガミダイやヨロイイタチウオなどを買って鍋を楽しみました.

下の投稿の[?]のお魚は仰る通りイシナギ(オオクチイシナギ)の幼魚です.美味しい魚ですね.

投稿: Za | 2007年12月24日 (月) 16時45分

日曜日は天気が悪かったので、心配していました。天気が良ければ、沢山の魚が出ていたんでしょうが、ちょっと残念でしたね。

あの魚はやはりイシナギでしたか、小さいときは群れているんでしょうね。
老漁師が大イシナギと戦う高橋治さんの「秘伝」という小説がとても面白かったです。ちょっと思い出しました・・・

投稿: からっぽ親父 | 2007年12月25日 (火) 07時34分

http://pinno601.cocolog-nifty.com/photos/sakana2/sirosabafugu.html
無毒と言われるサバフグでも肝は食してはいけません。

投稿: ぽんた | 2007年12月28日 (金) 17時52分

厚生労働省:フグの取扱いを誤解させる不適切な番組の放送についてhttp://www.mhlw.go.jp/houdou/2007/12/h1219-3.html

通りすがりの者ですが一応報告しておきます。

投稿: ぽんた | 2007年12月28日 (金) 17時53分

ぽんたさん、ご教授ありがとうございます。

フグは毒のあるなしに関わらず、有資格者が調理しなければならない、ということなんでしょうか?無毒のものでも、「食べられる」と発言してはいけないということなんでしょうね。

ところでぜひ教えていただきたいのですが、シロサバフグ、ヨリトフグのような無毒と言われているフグだけでなく、トラフグや明らかに有毒と思われるフグ類もここの市場では売られています。もちろん、買おうと思えば我々一般人も買うことができますが、このようなことに対する規制とかはないんでしょうか?

バラムツなども以前取り上げましたが、本来流通してはいけない魚だそうですね。このことなども規制、罰則などあるのでしょうか?

お暇なときで結構ですから、また教えてください。

「マイフォト」のシロサバフグに、ぽんたさんからご教示願ったことを書いておきますね。

投稿: からっぽ親父 | 2007年12月30日 (日) 14時10分

あけましておめでとうございます。
整理途中ですが自分なりに
調べた情報を書き込みさせてもらいます。

投稿: ぽんた | 2008年1月 1日 (火) 23時47分

間違っている点もあるかと思いますが
あらかじめご了承ください。
サバフグ属には標準和名「シロサバフグ、クロサバフグ、毒サバフグ、カナフグ」と4種類あります。
文献によっては全身有毒の「セン二ンフグ、カイユウセンニンフグ」
毒性不明の「クマサカフグ、オキサバフグ、モトサバフグ」がサバフグ属に含まれています。
サバフグ属において無毒であるフグは「シロサバフグ」のみになっています。

無毒とされている「白サバフグ」の肝臓等が食用禁止となってる理由の一つに
異種交配による交配雑種の「雑種フグ」がたまに見受けられるからです。
「雑種フグ」の場合外見が無毒の白サバフグでも内臓の毒性が不明な場合が多いからです。
「白サバフグ」は無毒であるから肝を提供してもいいわけではありません。
またフグの免許が無くても調理してはいいわけでもありません。

サバフグ属に関わらず異種交配による交配雑種フグもたまに見受けられます。
「雑種フグ」を見落とさないように注意する必要があります。

投稿: | 2008年1月 1日 (火) 23時48分

地球温暖化等による海流の変化で日本近海に流されてきたり
外国航路船の「バラスト水タンク」に紛れ込んできた
外来種などの本来なら日本近海に生息してない種類の
フグ類の発見報告が多数あがっています。

都道府県によって多少条例の違いがあるかと思いますが異種交配による雑種フグ並びに
種類不明のフグを発見した場合は保健所に届ける義務があります。

地方によっては漁港近郊の漁業関係者、鮮魚店、飲食店において
サバフグ属において無毒であるフグ(シロサバフグ)がいる事が知られている事から
「フグ処理免許ならびにフグ処理施設認可がない場所」での有毒部分の処理並びに
調理が一般家庭でおこなってもいいと勘違いされている地域もあります。

投稿: | 2008年1月 1日 (火) 23時49分

サバフグの肝だけでなく特殊条件下での養殖のトラフグの肝も無毒であるから
調理提供していいと勘違いしている地域もあります。


ネット上で調べたところ以下の三県で「フグの肝」が調理提供もしくは販売
されている地域があるみたいですがそのような地域があるのが残念でなりません。
九州、四国地方に多いような気がします。
「フグの肝」が調理提供もしくは販売されている地域では
標準和名が使われてない所が多いと思われます。

大分県の「臼杵ふぐ(標準和名トラフグ)」
宮崎県の「金ふぐ(標準和名シロサバフグ)」
高知県の「銀ふぐ(標準和名シロサバフグ)」

投稿: ponnta | 2008年1月 1日 (火) 23時50分

以下はネット上調べた事に対する個人的見解です。

■フグの名称は標準和名を用いる事
■フグの販売は販売営業許可を得た店において
フグ処理免許取得者もしくはその指導下において行う事
■フグの調理は販売営業許可を得た店においてフグ処理免許取得者
もしくはその指導下にある者が有毒部分もしくは販売禁止部分を
完全に除去した後でなければならない事
都道府県によっては免許を持たない者が
フグの調理する事も禁止している場合もあるようです。
■種類不明のフグ、異種交配による交配雑種のフグを発見した場合は保健所に届ける事
■適切に処理がなされていないフグが販売されえた場合、販売店による呼びかけ、
ラジオ放送、テレビ放送、広報無線、防災無線、近隣自治体の役所のHP上での公表、
保健所のHP上での公表、自治体の広報、回覧板などで回収を呼びかける事

投稿: ponnta | 2008年1月 1日 (火) 23時51分

参考リンクを記しておきます。

Yahoo!検索 - 養殖トラフグの肝
http://search.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A4%8A%E6%AE%96%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E8%82%9D&ei=UTF-8&fr=top_v2&x=wrt
Yahoo!検索 - シロサバフグ ジャスコ日吉津村
http://search.yahoo.co.jp/search?p=%E3%82%B7%E3%83%AD%E3%82%B5%E3%83%90%E3%83%95%E3%82%B0+%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%B9%E3%82%B3%E6%97%A5%E5%90%89%E6%B4%A5%E6%9D%91&ei=UTF-8&fr=top_v2&x=wrt

http://www.kyoto-sushi.com/osakana/hugu.htm

投稿: | 2008年1月 2日 (水) 00時01分

愛知県法規集http://www.som.pref.aichi.jp/d1w_reiki/mokuji_index.html
愛知県ふぐ取扱い規制条例
昭和51年 3月29日 条例第1号

愛知県ふぐ取扱い規制条例施行規則
昭和51年 6月30日 規則第66号

投稿: | 2008年1月 2日 (水) 00時10分

東京都福祉保健局ホームページ
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/index.html
東京都福祉保健局報道発表資料
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/news/index.html
ふぐ調理師に対する行政処分について
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/news/2007/pressshokuhin071122.html
ふぐの取扱いに関する行政処分について
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/news/2007/pressshokuhin071220.html
平成17年6月27日ふぐ(トラフグ)の紛失について
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/news/2005/pressshokuhin050627.html


投稿: | 2008年1月 2日 (水) 00時26分

フグ目(硬骨魚綱)
http://fishing-forum.org/zukan/mashtml/M004114_1.htm
写真検索:■シロサバフグvsクロサバフグ■
http://fishing-forum.org/zukan/sanhtml/P000070.htm

サバフグ属の1種
http://fishing-forum.org/zukan/mashtml/M004222_1.htm
↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑
日本国内において名称がまだついてないと思われます。

投稿: | 2008年1月 2日 (水) 00時37分

高知県ふぐ取扱い条例
http://web2.pref.kochi.jp/~seisakuhousei/reiki/act/frame/frame110000738.htm
高知県ふぐ取扱い条例施行規則
http://web2.pref.kochi.jp/~seisakuhousei/reiki/act/frame/frame110000739.htm

高知県ふぐ取扱い条例
(目的)
第1条 この条例は、ふぐ(さばふぐ及びよりとふぐを除く。)の販売、処理等の取扱いについて、ふぐ処理師の制度を設けその他公衆衛生上必要な規制を行なうことにより、ふぐ毒による食中毒を防止することを目的とする。

高知県においては第1条からして無効状態になっています。ふぐ(さばふぐ及びよりとふぐを除く。)
となっていますが「さばふぐ」に関しては
標準和名が使用されていないので条例が適用
できない状態になっています。
 

投稿: | 2008年1月 2日 (水) 00時45分

高知県健康福祉部食品・衛生課 フグによる食中毒の予防
http://www.pref.kochi.jp/~syokuhin/html/fugu2.html

高知市保健所ホームページサバフグ(クロサバフグ,シロサバフグ)の取扱いについて
http://www.city.kochi.kochi.jp/deeps/11/1402/syokuhin/sabahugu.htm
高知市保健所からは2005年12月27日にサバフグ(クロサバフグ,シロサバフグ)の取扱いについて卵巣及び肝臓の除去をするように呼びかけていますが条例の範囲外での呼びかけになっています。

投稿: | 2008年1月 2日 (水) 00時53分

ぽんたさん、あけましておめでとうございます。

何年か前、ラジオニュースで「温暖化の影響か、九州地方でもドクサバフグが見られるようになった」というようなことを聞いたことがあります。確かに、市場の方や魚屋さんが全ての魚種を理解しているわけではないので、一般の人間が取り扱わない方がよいのかもしれませんね。

トラフグの肝などは論外だと私も思います。

高知県の条例は面白いと言っては不謹慎ですが、このようなこともあるのですね。専門家に意見を聞いてから作ったのではないのでしょうか?これでは条例自体が生きていませんね。

リンクについてはまたゆっくり見せていただきます。何しろ正月もずっと仕事なもんですから・・・

ぽんたさん本当にありがとうございます。
またよろしくお願いいたします。

投稿: からっぽ親父 | 2008年1月 2日 (水) 07時19分

「大分県食品安全推進県民会議」平成17年度第1回会議
http://www.pref.oita.jp/13900/suishin/kakuho/kengi/h17/1/giji.pdf

また、すごい発言みつけてしまいました。
10㌻から13㌻の記載を見てもらえばわかると
思いますがこの会議においては「食の安全」を完全に無視しています。

都道府県条例が「ざる法」になっている証拠です。

投稿: ponnta | 2008年1月 2日 (水) 20時50分

確かにフグの肝をどうしても食べなければいけないわけではないですから、良く気持ちが理解できませんね。
ましてや、養殖トラフグとはいえ、トラフグですよね~・・・個体変異も激しいだろうし、そこまでする意味がよく分かりません。

大分って所は、昔からそのような文化があるのでしょうか?
おーちゃん、大分出身でしたね。ここは見てないか?

投稿: からっぽ親父 | 2008年1月 3日 (木) 14時27分

世界中に名が通った超高級店でも料理人全員が
「調理師免許とフグ処理免許」を持っているとは限りません。
厨房内で「入店間もない調理師見習い、パート、アルバイト」が
調理している可能性もあります。

超高級料理店で「総料理長」を務める事が出来るほどの
高度調理技術とフグ処理技術を持った料理人がいたとしても
講習終了、試験合格等をして免許を得てそれ相応の知識、技術、経験
経歴がなければ単なる「調理師見習い、フグ処理師見習い」
でしかありません。

フグ処理免許を持たない一般の人でもご存知かと思いますが
フグ料理店は高級店になればなるほど
必ずと言っていいほど「トラフグ」しか扱いません。
超高級店でしか働いたことが無い料理人ゆえに
「トラフグ」しか扱ったことの無い「自称超一流料理人」も
世の中には必ずいるはずです。
猛修行をしてフグ処理免許を取得したまではいいが
「トラフグ」のみしか扱った事がないので
他種類の「フグ」について知識を一切忘れてしまって
「トラフグ」と同様の扱いをしている料理人がいると思われるのも事実です。
現実に素人調理のみならず高級店でも中毒事故は起きています。

トラフグ以外のフグで食中毒事故が多いのは「トラフグ」と
「毒性の場所が異なるフグ」と同様な扱いをしている事が
原因の一つとしてあげられてます。

普段は「トラフグ」しか扱わない店が上得意、料理人の友人、知人等から
釣りあげたとかの理由で「トラフグ以外のフグ」を頼まれて持ち込んで
料理した場合に店側の料理人が「トラフグ」以外の知識を持っていなければ
事故は起こりえます。

咋年度末の超高級料亭の一連の事件では「偽、嘘」で固められています。
超高級店の超一流料理人でも知識が足りなければ
ただの「料理人の格好をした単なる凡人」です。

投稿: ponnta | 2008年1月 4日 (金) 18時48分

このような記事もあったようですね。

http://www.asahi.com/food/news/OSK200712300033.html

投稿: からっぽ親父 | 2008年1月 5日 (土) 13時26分

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