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2008年2月 7日 (木)

しめ鯖

080203_18460001 日曜日のこと、無性にしめ鯖が食べたくなったので「さかな村」へ出かけて鯖を買うことにした。

高橋カンパニーで立派で丸々と立派な鯖が1尾800円、隣には1300円というものもあったが、これには手が出ず、800円のものを1尾購入。

しめ鯖ってのは鯖の購入から、三枚におろすところでほとんどの工程が終わってしまうというとってもアバウトな料理と言える。おろすときは、時間をかけずにスパッとやらなければ身がぐちゃぐちゃになりそうだ。

三枚におろしたら肋骨をすき、塩をたっぷり降り二時間寝かせた。その後流水で良く塩を洗い、酢に二時間浸けた。酢は穀物酢に先日もらった柚子調味料を1割ほど入れた。そうそう、砂糖も適当にぶち込んだ。

食べる直前に皮を剥き、中肋骨を骨抜きで抜いて切り分けた。
080203_18580001 脂がしっかりのって、とても美味い・・・・美味いのだが、脂がのりすぎて沢山食べられない・・・・・

頭、脊椎骨、カマは味噌汁にしていただいた、なんせ800円の鯖だから。(この鯖はおそらく地物ではないと思う。今度どこの物か聞いてみるつもりだ)

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コメント

桜色に身が光って、うまそうですね。
しめ鯖を肴に日本酒でいっぱいやりたいですね。

投稿: 越後屋久三郎 | 2008年2月 7日 (木) 23時05分

はじめまして。
一色でたまりや料理店という魚料理屋を営んでいるものです。
最近このブログと出会い、拝見するのを楽しみにしています。
高橋さんと一緒に働いていた母の3回忌がもうすぐなので、つい書き込みしました。
市場では出会っているかもしれませんね。
営業時には遊びにおいでください。

投稿: たまりや料理店店主 | 2008年2月 8日 (金) 12時01分

越後屋さん
しめ鯖は本当に美味しかったですよ。

今週はほとんど船が出ていなくて、魚は少なかったです。明日の土曜日は大丈夫だと魚屋のおばちゃんが言ってました。

きょうはマグロの冷凍切り落としを買ってきました。500円でとてもお買い得。

投稿: からっぽ親父 | 2008年2月 8日 (金) 14時48分

たまりやさん
有名なたまりやさんにコメントをいただき、誠にありがとうございます。
お母様は高橋さんと一緒に仕事をされていたのですか。私も高橋さんの所は良くお邪魔しています。

お店が営業されているようでしたら、ぜひ一度お邪魔したいと思っています。

投稿: からっぽ親父 | 2008年2月 8日 (金) 14時53分

有名な?(どんなふうにがとても気になります)

フジフードというお店が赤羽にあったとき高橋さんが魚を売ってたみたいです。
母はそこで一緒に働いてました。

たまりや料理店は最近はほぼ完全に、魚清さんに魚を買っていただいています。高橋さんのところの向かいの棟の一番奥です。最近も1のわた2のわたと干物、わかめを今暮らしている埼玉まで送っていただきました。もし買い物することがあれば、よろしくお伝えください。

以前は、形原までアカザエビなどかいにいったりもしていたんですが、たまりやでやりたいことはそんなことじゃないな、と思い、最近は一色で水揚げされたもののみ料理しています。

今年からはなるべくずっと営業できればいいな、と思っています。そのときは是非おいでください。

一色の港の様子がわかるのでこのサイトはとてもうれしいです。
寒い日が続きますが、お体にも気をつけ一色の情報を発信し続けてください。

投稿: たまりや料理店店主 | 2008年2月 9日 (土) 00時18分

美味しそうなしめサバですね。
昆布も使いましたか。
生酢は国産レモンを少々の皮と使えばよりさっぱりするような気がします。
みそ煮も向いているように思います。

忘れられない鯖の味は、S56年1月に室戸のおばちゃんが作ってくれた、大サバのみそ煮。脂がのって最高に美味しかった。

投稿: こびんす | 2008年2月 9日 (土) 15時33分

全くの偶然ですが、昨日仕事場でコメントを書いていたら友人が来て、たまりやさんの話になりました。といってもたまりやさんのホームページに書いてあることぐらいしか知りませんが、テレビにも出演されたことがあるので、一色の方々はよくご存知です。

そうそう、それでその友人というのが元のフジフードの奥さんの弟なんです。(50歳くらいになりますが)不思議ですね。

嬉しいコメントをありがとうございます。継続の励みになります。今後ともよろしくお願いいたします。

投稿: からっぽ親父 | 2008年2月 9日 (土) 15時35分

こびんすさん。
男の料理ですからね、あまり手の込んだことはしていません。少量使用した柚子調味料にいろいろなダシが入っているので(と思うので)とても良い味でしたよ。

あれだけ脂がのっていると味噌煮も美味しいと思いました。

投稿: からっぽ親父 | 2008年2月 9日 (土) 17時46分

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