鰹

青葉の季節なので、鰹の話題を一つ。
昨日のこと、高橋カンパニーに小さいが新鮮なカツオが出ていたので買ってきた。１尾７００円だった。

カツオは昔から、食べる文化というものがあって、漁獲の多いところの近隣が喜んで消費する。これはやはり、カツオの鮮度が急速に落ちて、生臭くなるからであろう。

カツオを沢山消費するところでは、その料理方法も多 彩で筋肉部だけでなく、いろいろな部位もいろいろな食べ方で調理する。

一番有名なのは内臓の塩辛、【酒盗】ともいうが俗に【カツオのへそ】と呼ばれる心臓は焼津地区では数個串刺しにしておでんにしたり、同じくフライにしたりで大活躍、串カツならぬ串ハツである。心臓は１尾に一個しかないのに、なんでそんなに？と考えるだろうが、それは焼津は鰹節の産地だから。つまり、大量に作る鰹節の残り物とも言える。浜島町の磯料理屋『ヨット』ではこの塩辛を作っていた。ねっとりとしてとても美味しかったが、売り物ではなく自家用をサービスしてくれたもの。

【ハラモ】は同じく『ヨット』で塩辛をいただいた、通常は塩焼きにしたり干物にしたりすると美味しい。

【あら煮】は通常、醤油味だが浜島町では塩味で、刺身をとったあとの皮も入れて作る。新鮮でなければできない料理だ。今回の我が家は醤油味だが・・・・・
筋肉部については、刺身、たたきが一般的だが、浜島町で食べた【沖漬け】は皮付きのぶつ切りを沖で塩水に浸けたものだという。塩味で、身がねっとりとしているものを酢に付けながらいただいたが、絶品であった。新鮮ならば、家庭で塩にしばらく漬けても良いと思う。

たたきについては、人それぞれ「これが最高」という作り方があるだろうから、省略。