ハタハタの耳石

新タマネギをいただいたので、三河湾産ではないハタハタの南蛮漬けを作ってもらった。実にシンプルにハタハタと新タマネギだけである。せめてタカノツメなんぞをアクセントに加えて欲しかったが、下手に何か言うと出刃包丁が飛んでくるので何も言わない。

南蛮漬けは骨が硬い方が美味しいかもしれないと以前言ったような気がする。ヒメジや小鯛の南蛮漬けは長崎の郷土料理だった。

ハタハタの南蛮漬けは、鰭も骨も見事に柔らかくなってこれはこれで美味しいが、ヒメジの骨の美味さには負けるような気がする。また、身より頭が美味しいのだが、頭を食べると「ガリッ」という音と、砂を噛んだような食感。何匹食べても同じなので、耳石ではないかと頭を分解してみたら１対の石灰化したような石が出てきた。
5mmくらいあるので魚体に比べて大きい。また非常に脆いので、歯で噛みしめると、バラバラになって砂を噛んだ食感になるのだろう。

他の骨は酢によって柔らかくなっているのに、耳石だけはいくら漬け込んでも柔らかくならないらしい。

耳石とは平衡感覚をつかさどる器官だと聞いたことがある。イシモチでは大きくて有名だというが、まだ見たことがない。またこの耳石には年輪が刻まれるので、魚の年齢測定に役立っていると聞いた。

しかし、さらにシラスウナギの耳石を削って調べてみると、日齢までが分かるのだと聞いた。南太平洋の海山で産まれたウナギの卵はふ化して、日本近海にレプトケファルスとして接岸、その後シラスウナギに変態するが、それには約180日が経過しているのだと聞いた。

しかし、シラスウナギの耳石ってどうやって取るのだろうか？