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2010年11月22日 (月)

カニ叩き

モクズガニのカニ叩きの話を、子供の頃から親父に聞かされていて、「もう一度食べてみたい」と言っていたので、昨年モクズガニを送ってあげたが、作り方については、カニを細かく叩きつぶして、大豆を使う(呉汁のようなものと思っていた)という以外、詳しいことは分からなかった。
Kani1 私の想像では、カニを細かく叩くのだが、それを水に取り、水溶性蛋白を取りだしてから、味噌汁に入れて凝固させるのだと思っていたら、カニは溶かさずに使うので、甲羅や足の部分などの固い部分を使わず、脚の付け根の部分だけを叩いた。
Kani2 ミソや卵も一緒に叩き、粉砕後、塩を加え、前日から水に浸した大豆とともにミキサーにかけた。
Kani3 味噌汁の中に、スプーンですくって入れると、魚のミンチのようになるのだが、味見をしてみると大豆の味が勝ってしまって、カニの味があまりしないし、汁に溶け込む分が少ないので、汁自体に出汁が出ていない。

親父も味見をして、何十年前の味と違うと思ったのか首をかしげている。

そこで、水溶性蛋白だけを利用するという考えで、細かく叩いたカニを、水に溶かし、細かい目合いの網で漉した水溶液を火にかけ、味噌を溶かしたものがこの写真。
Kani4 水溶性の蛋白が、凝固してフワフワ、トロトロ、出汁がしっかり出て得も言われぬ美味さに仕上がった。

実にモクズガニ、20パイを使い、手間暇をかけて出来上がったカニ叩き、もちろんこの椀一杯ではないよ。

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