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2011年9月 7日 (水)

鮒寿司・2

北割さんのコメントにもあるように、鮒寿司は酢を使っていないのに非常に酸っぱいです。それは乳酸発酵により、酸っぱい保存食に仕上がったと言うべきなのでしょうか。しょっぱいのは、下処理で塩漬けされたからで、これは腐敗防止だと思います。

現在のにぎり寿司は、簡単に言えばインスタント寿司で、鮒寿司のような熟れ寿司は古くから日本全国にあるようですね。鮎寿司、さんま寿司なども同じように作るのだと思います。

東北地方出身の方にいただいた熟れ寿司は、野菜と鮭の切り身が入っていましたが、これは時として、ボツリヌス食中毒が起きることがあったようです。つまり、野菜の根に付着していた嫌気性細菌のボツリヌス菌が、発酵により無酸素状態になった、熟れ寿司の中で増殖して食中毒を起こしたようですね。何年か前の辛子レンコンは真空パックによる無酸素状態でしたが、熟れ寿司の場合は、そのようなメカニズムがあるようです。ただし、鮒寿司などの野菜の入らないものは、ボツリヌスの入る余地がありませんから、大丈夫でしょう。

また、ばんどりさんのおっしゃるように、非常に高価なことも確かで、全長20cm位のこの鮒寿司が2,300円ほどでした。ですから、「私、鮒寿司が大好きです」という鮒寿司好きな方にしかお土産に持っていってはいけません。「腐ったものをお土産に貰った」とかえって恨まれてしまうかもしれません。

私は鮒寿司大好きですよ、ね、ね・・・・・
Funazusi という訳で、お茶漬けにしてみました。これが絶品ですね、卵の多い部分を二きれのせ、熱湯をかけネギを散らします。食べるときに、昆布の旨味も入った方が良いかと思い、塩昆布をパラリ。そうそう、頭に着いていた「飯」も加えました。

酸味と塩加減は抜群で、とてもまろやかな味になります。熱が加わることによって、身の部分もフワフワになり、こんなに美味しいものは久しぶりに食べました。

鮒寿司、苦手な方もこれなら充分いけるのではないでしょうか。

【追伸】余談ですが、一歳未満のお子様に蜂蜜を食べさせてはいけない、という理由もこのボツリヌスが関係しているといいます。蜂蜜に入っていると疑われる、ボツリヌスの芽胞が抵抗力のない乳児の腸で増殖してしまい、食中毒を起こす恐れがあるようです。

ボツリヌスの生産する毒素は、おそらく地球上で最も強力だといわれていて、私の学生時代には百数十グラムで全世界の人間を殺すことができる、と言ってましたから、今は人口も増えたことですし、もう少し量が必要かもしれません。

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コメント

でも、酸っぱい味は初めてでしたので
食べるのは勇気が要りましたよ、酢の酸っぱさではないですしね~。

話は変わりますが、例のおぢだれですが今年も仕込み中なんですが、先日甕を開けてビックリ!、表面が白くカビて仕舞ってました。表面を削り取って掻き回してしまったのですが大丈夫かな~、麹ですから多分良いと思いそのままですが・・・。
このタレ、焼肉に刺身に重宝しております。

投稿: 北割 | 2011年9月 7日 (水) 21時37分

「なれ鮨」の元祖は、ヤマセミだそうです。
土穴に巣をつくるヤマセミの巣を暴いた人間が、そこに魚があり、食べたら「慣れ鮨」状態になっていた。
土穴の安定低温で、ヤマセミが持ってきた魚が長期熟成されていたのだと思います。

こんな書物を昔読んだことありますが、ヤマセミの習性から考えてもそれはあり得ると思いました。

投稿: ばんどり | 2011年9月 8日 (木) 12時18分

北割さん
私もどこかに、数年前のものが保存されていると思います。白いカビは問題ないでしょうね、多分。

投稿: からっぽ親父 | 2011年9月 8日 (木) 14時31分

ばんどりさん
とても面白い話です、実は「すしの本」というのに、やはりすしの歴史に触れていて、伝説だろうが、ということで「ミサゴずし」について書かれています。

ミサゴが岩の上に置いた魚に潮がかかり、熟れ寿司になるとか、ミサゴが魚に尿をかけるとかという伝説があるそうです。

実際には、塩と魚で塩辛はできるが、糖分(飯)がないので、すしはできないだろうと書かれています。

面白い話ではあるのですがね~。

そういえば、昔「白土三平」さんの漫画で、猿が木の穴に果物を隠したものが発酵して果実酒ができるってのがありましたね。

投稿: からっぽ親父 | 2011年9月 8日 (木) 14時39分

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