水曜日はマグロ

以前も言ったように、水曜日は市場が休みなのでさかな村は休日ですが、さかな村の手前のアーケードのお店の中で、魚兼さんだけは店を開いています。ですから、水曜日は魚兼さんの大将に「マグロある？」と聞くと、このようなマグロの切り落としを出してくれます。
マグロ1尾から刺身のブロックを取るため、骨や筋の部分を切りはずしていく、文字通り切り落としですが、おそらく冷凍したままのこぎりで切っていくため、私が購入するまでは無解凍と思われますので、味も良いでしょう。
マグロにはのこぎりで切った際のオガクズのような、マグロの組織が付いていて、そのまま解凍すると身が汚くなったり、溶けてドリップとなってしまうので、凍ったまま表面を洗い流します。左が冷凍のままのもの、右が表面を洗ったもの、サッと洗うのでまだ凍っています。
それをキッチンペーパーで包み、自然解凍すればきれいに解凍できますし、ドリップは紙が吸い取ってくれます。
あとはスプーンと小さな包丁を使い、骨や筋の部分を外して、食べやすいように加工します。

だいたい５００～６００ｇの刺身が取れます。

骨や筋に近い部分は美味しいですね。