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2011年10月 7日 (金)

水曜日はマグロ

以前も言ったように、水曜日は市場が休みなのでさかな村は休日ですが、さかな村の手前のアーケードのお店の中で、魚兼さんだけは店を開いています。ですから、水曜日は魚兼さんの大将に「マグロある?」と聞くと、このようなマグロの切り落としを出してくれます。
Maguro1 マグロ1尾から刺身のブロックを取るため、骨や筋の部分を切りはずしていく、文字通り切り落としですが、おそらく冷凍したままのこぎりで切っていくため、私が購入するまでは無解凍と思われますので、味も良いでしょう。
Maguro2 マグロにはのこぎりで切った際のオガクズのような、マグロの組織が付いていて、そのまま解凍すると身が汚くなったり、溶けてドリップとなってしまうので、凍ったまま表面を洗い流します。左が冷凍のままのもの、右が表面を洗ったもの、サッと洗うのでまだ凍っています。
Maguro3 それをキッチンペーパーで包み、自然解凍すればきれいに解凍できますし、ドリップは紙が吸い取ってくれます。
Maguro4 あとはスプーンと小さな包丁を使い、骨や筋の部分を外して、食べやすいように加工します。

だいたい500~600gの刺身が取れます。

骨や筋に近い部分は美味しいですね。

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コメント

一寸~!私、水曜日だけ行きたくなります。
剥き身と呼んで良いのですか?大好きです。
秋の夜に燗を付けた日本酒で、ゆったり過ごしたいです。

投稿: 北割 | 2011年10月 7日 (金) 21時45分

時々、マグロが変ると良いのですが、愛知県はキハダが多いようですよ。

ホンマグロはともかく、インドとかバチとかもあるといいですよね。

投稿: からっぽ親父 | 2011年10月10日 (月) 06時22分

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