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2013年5月 2日 (木)

マトウダイ

一昨日、深谷さんに大きなマトウダイが出ていたので買ってきました。
Matoudai1 バットの目盛りは1つが5cmですから、全長30cmを遙かに超えて40cmほどありました、700円でした。

例によって、出刃包丁とキッチンバサミで解体。
Matoudai2 内臓はなるべく傷まないように、引きはがしたという感じです。肝と卵巣が大きいですね。
Matoudai3 身はきれいな白身です、片側が三つくらいに身割れしますので、離しておきます。
Matoudai4 アラと卵巣は煮付けに、肝と胃袋は茹でておきます。

マトウダイは世間での評判ほど美味しい刺身ではないと思っています。淡白で癖がないのが欧米の方に受けるだけではないでしょうか・・・・・油を使った調理では確かに合いますが。

以前やったように、身割れした身を熱湯に入れて、霜降り状態にし、冷水で冷やしてから、1cm位の厚さに斜め切りしておきます。

それを隙間なく皿に並べて、軽く塩をして大葉の千切り、ネギを載せ、スプーンの背で叩き、酢醤油をかけます。紅葉おろしを載せればマトウダイの叩きが出来上がり。
Matoudai5 中央に載っているのはマトウダイの縁側です。これは辛いですけど美味しいです、ご飯が進むようですね。

もう一つは、塩を振るところまでは叩きと同じ。

それに粉砕した黒胡椒、バルサミコ酢、ニンニク、オリーブオイルを振りかけて、マトウダイのカルパッチョ風。
Matoudai6 上に茹でた肝を小さくスライスしたものと、叩きであまった紅葉おろしが載っていますが、紅葉おろしは邪魔でした。周囲のベビーリーフは私が作っているもの・・・・・いえいつの間にか大きくなっていたものです。

これも評判が良かったです、いえまた二女も飯を食いに来て、4人だったんですよ。

さて、おまけはこれ
Matoudai7 肝と胃袋を細かく切って、ニンニクとオリーブオイル、塩少々で和え、大根おろしとネギを載せてあります。食べる前にちょっとだけ醤油をかけていただきます。

マトウダイの肝はあまり美味しいと思わなかったのですが、オリーブオイルとニンニクを加えると、とても深い味になったような気がしますし、胃袋のこりこりした食感がアクセントになって、とても美味しかったです。

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