鰻釣りが話題になっているところがありまして、そのコメントの中に「不味い養殖鰻しか食べたことがない、天然鰻はおいしい」というのがありましたが、まず一つ天然鰻なら何でも美味しいわけではありません、やはりえさが良く回って脂の乗りが良いものでなければ駄目です。もう一つ、不味い養殖鰻しか食べてないのは、その方の勝手です。何人かの方に、天然鰻と養殖鰻の食べ比べをやったら、養殖鰻に軍配が上がるでしょう。実は、淡水で育った天然鰻は独特の癖があるのです。「水臭い」という独特の癖で、通はこれが良いとも言いますが、素人にはあまり好まれません。
鰻と言う養殖魚はちょっと特殊で、鮎や真鯛などは養殖の脂が乗りすぎることを嫌い、出荷前に脂抜きをするところもあるようですが、鰻の場合は脂が乗れば乗るほど評価が高く、食味テストでも必ず上位になります。
生鰻を分析すると、水分+粗脂肪の割合は80%位です。これは種類によって変わるわけではなく、痩せていても太っていても同じです。つまり水分が多いと粗脂肪が少なく、粗脂肪が多ければ水分が少ないのです。
で、食味テストをやると、粗脂肪の多い鰻が美味しいという評価になるそうです。
先ほどの、「水臭さ」ですが、海で獲れる天然鰻には、この独特の癖はありません。
話が変なほうに行ってしまいましたが、鰻の味噌漬けを作ってみました。
白焼きを味醂でゆるくした味噌に挟んだだけです。味噌が直接付かないように、ガーゼを使います。
食べる前にもう一度焼きますが、焦げやすいので注意しましょう。
二日漬けましたが、酒の肴にちょうど良い。もう少し漬ければ、ご飯のおかず、さらに漬ければお茶漬けかな?
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