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2020年11月 4日 (水)

マグロの刺身

例の碧南の魚屋さん、いろいろな刺身も発泡スチロールの皿にのせて売っています、あまり訳のわからない・・・タルイカの刺身などは買わずに、マグロのみを買うことにしています。
Tuna_20201104152101
大根のけんもわさびも入って、これだけで1,100円、決して安くはありませんが、おそらくグレードの高いマグロだと思います。ただ、ここは冷凍のマグロがやや解凍されて、柔らかくなった時点で切り分けてしまい、皿にのせるので、その時点ではまだ凍っていることが欠点です。したがってこのまま解凍すると、噛みしめたときに刺身の中からじわっと水分が出てくるのです。

その昔、築地のマグロ屋さんに冷凍マグロの解凍方法をお聞きしたのですが、ブロックになっている冷凍マグロは、表面を水道で良く洗って霜、氷を洗い流し、キッチンペーパーでぐるぐると包んでしまいます、その後、冷蔵庫でゆっくり解凍すると教えていただきました。こうすると、ドリップはキッチンペーパーに吸い取られてしまいますので、解凍されたマグロを刺身に切り分ければ、ドリップは出ません。

今回のものは小さく切ってあるので、洗うことはできませんから、キッチンペーパーに並べてから、その上にまたキッチンペーパーをのせて、挟むようにしてから解凍してみたところ、非常に美味しくできました。

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