カタボシイワシ・後編

殆どのカタボシイワシは寿司になりましたが、脂の乗り方は尋常ではなく養殖鯛のように腹腔に脂がびっしり溜まっていました。

ですから、内臓を取った後腹腔をきれいに爪先で掃除していると、手指が脂でヌルヌルになるくらいです。この白いものが脂の塊です。

先日の魚よりやや大きいので、小骨が苦になりそうです。マイワシなどの魚と同様、俗に言う血合い骨以外の小骨、つまり「上神経骨」も気になります。この上神経骨は鮭などにもある、筋肉中にある湾曲した小骨です。こういった小骨は抜くか酢で柔らかくするか、細かく切ってしまうしかありませんね。抜くのは不可能なので、酢で柔らかくして、細かく切ることにしました。

ですから、酢での処置は2分ほど生酢に浸けて引き上げ、暫く締めてから甘酢にかぼすの汁を入れた漬け酢に30分入れて、また引き上げてから一晩置きました。

そして寿司に握る直前、細かく包丁を入れて出来上がり。場所によっては「ジャリッ」と骨が切れる音がしますので正解でしょう。

今回の寿司は、寿司飯に胡麻が入っているのと、シャリとネタの間にとろろ昆布が挟まれています。

孫達の論評がなかなか的確で面白いですよ。

あそうそう、この図鑑にはカタボシイワシは掲載されていません、北隆館の図鑑は確かに古いです。