バンコガレイ

バンコガレイは正式にはガンゾウビラメと言います。目が左に付いているためか、ヒラメの名前を貰っています。似た種類にタマガンゾウビラメってのがありますが、円形の模様が微妙に違います。

身に水分が多いので、あまり旨味があるとは言えず値段は高くはありません。刺身にしても煮てもあっさりしているという表現がピッタリです。

そこで今回は（以前もやったかもしれませんが）昆布締めに挑戦です。

ヒラメやカレイの仲間は下ろすのに5枚に下ろすという表現をしますが、私は骨の位置が良く分かりませんので、三枚に下ろしてしまいます。

特に問題はないように思えますがいかがでしょうか？背側と腹側で極端に色が違います。この後、節にして皮を剥きます。皮を剥くのは特に難しくはありません、普通の魚と同様です。

その後節にした身を昆布で挟みます。特別な昆布でもなんでもない、普通のだし昆布です。もちろん、使用した昆布はダシとしてすぐに使います。ラップで包んで、翌日に薄く切っていただきますが、水分が少なくなっているのでねっとりと包丁に絡みついて切りにくいですね。

かぼすを薄く切ったものを皿に置き、その上に昆布締めを並べます。今回いただくのに、醤油は使わず、かぼすと柚胡椒のみ。

これが絶妙でしたね。柚胡椒の塩分は結構高いですからね。醤油は要りません。上に盛り上げてあるのは、縁側をかぼすの上に載せたもの。縁側も上手に採る事が出来ました。