2020年12月 3日 (木)

鰺ご飯(準備編)

鮎ご飯は小さな孫のため、塩焼きにして米と一緒に炊き、その後鮎だけを取りだして骨をきれいに取り除きました。内臓はすでに取り出してあるので、それについては気にする必要はありません。過保護とお思いでしょうが、魚嫌いになってほしくないので、小さいときは仕方ありません。ただ、一番大きいゆずや、その妹ののちんは塩焼きや、煮魚をきれいに骨を出して食べますから、まず魚が美味しい食べ物だと十分認識するのが大切だと考えています。

まあそれを踏まえて、丸のままの鰺の旨味を残さずご飯に入れ、しかも骨を残さないやり方を考えました。まず、鰺を三枚に下ろして、腹骨や小骨を全て取り除きます。頭とカマは半分に切っておきます。

それらを軽く塩水に浸け干します。
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アラと骨はじっくり干しますが、身は半日ほど干して軽く水分を飛ばします。
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身は二尾分(4枚)ずつ冷凍して保管しておきます。
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アラと骨は焦がさないようにオーブンで焼き、もう一度干しておきます。
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これも三等分して(つまり三回やろうという魂胆)冷凍しておきます。

これで準備終了、あとは本番日にアラと昆布でだしを取り、そのだしでご飯を炊きます。焼いた鰺をもちろん乗せてからですが。

炊き上がったら、しっかりかき混ぜ鰺をご飯に絡めて、できあがりですが、この報告はまた後日ですね。

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2020年12月 2日 (水)

刺身

先日、仕事場に長良川の天然鮎の冷凍物が置いてあるのを思い出したので持ち帰り、鮎飯を作ったらとても美味しくでき、孫たちがお替わりをして食べてくれました。その写真は撮れなかったのですが、良いヒントになりましたので、次は鰺飯を作ってみようと思います。
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と言うわけで月曜日に碧南の魚屋さんに行ってきました。この鰺は加工用に保存しておくつもりなので、マグロの刺身も買ってきました。
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以前言ったように、ここのマグロの刺身は冷凍したまま切りますので、ドリップがそのまま刺身の中に残っていて、噛むと水分が出て美味しくありません。そこで買ってきたらすぐに厚手のキッチンペーパーに挟んで、ゆっくり解凍し、水分をペーパーに吸わせると良い、と書きました。一晩ゆっくり解凍すると、これだけのドリップが出てきますので、通常ならこれも腹の中に収まることになります。

しかし、これを箸でさらに並べるためつまむと、さらに水分がじわっと出てきます。食べた食感も、吸わせないよりましですが、まだ今一です。

何か重しを乗せて強制的に水分を押し出してしまわなければいけないのでしょうか。またはこの刺身は諦めて、もう少し違う物を探した方が良いのか・・・・・

鰺についてはまた続きます。

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2020年12月 1日 (火)

蕎麦

隣町の大府市にあるげんきの郷はJAの運営する産直所です。かなり大きくて有名なので、市内だけでなく三河地方や名古屋からも買い出しに来ていて、爺婆で賑わっています。我が家も時々買い出しに行くと報告しましたが、時々面白いものがあるのでついつい買ってしまいます。
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この日は蕎麦があったので衝動買い、蕎麦は好きなものですからついつい手が出てしまいますね~。値段も見ていません。しかし、いざ食べる段になって女房が「これ開田高原産だね」とつぶやいた。

私、開田高原の蕎麦に良い印象がないんですよね、以前このブログでも書きました。2016年の10月3日ですから、4年前です。本当にひどい蕎麦でしたね、いえ開田高原、信州蕎麦が悪いんじゃないんです、ここの蕎麦屋が酷すぎた、店名を書いておくべきでしたかね、開田高原、信州蕎麦の否定をしてしまったようで、これなら店名を書くべきだったかと・・・・・

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げんきの郷に辛み大根が売っていたので、買ってきて辛み大根蕎麦にしてみました。

辛み大根、やはりこの辺の気候ではあまり辛くなりませんね。多少の風味はありましたが魚の刺身に使うには物足りません。

肝心の蕎麦はどうかって?

いや~実にもちもちした食感の蕎麦でしたよ、え?蕎麦にもちもちって?そんな蕎麦でした。

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2020年11月28日 (土)

鯖の季節

秋鯖は嫁に食わすな・・・ちょっと違うかな・・・鯖の美味しい季節になって参りました。木曜日、碧南の魚屋さんに買い出しに行ってきました。マサバが2尾で550円を買い、牡蠣が二袋で700円なので、鍋用に買ってきました。その日は鯖と牡蠣の鍋です。鯖は三枚に下ろして、塩鯖にしておきました。いわゆる船場汁風ですね。
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ちょっとスマートで期待できませんでしたが、そこそこの脂はのっていました。ただ、鮮度は今一のようでしたから、酢鯖にはしませんでした。小さな孫たちは食べませんが、骨は全て抜いてあります。

全て食べられませんので、翌日は牡蠣と鯖のアヒージョ。
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野菜はニンニク以外ブロッコリー、ミニトマト(これは半分に切って朝から干しておきました)マッシュルーム代わりに、シメジを使いましたが、これはなかなか美味しかったです。まあいつもの通り、あるもので作ったという感じです。料理なんてそんなもので良いのではないでしょうか。

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2020年11月24日 (火)

無人販売

私がよく歩く田園地帯の端に野菜の無人販売所があります、少し前からは季節が秋となってしまったので、キノコしか置いてありません。
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右の小屋が販売所で、左の遮光網がかかったハウスがキノコの栽培所だと思います。ここでは原木栽培ではなく、菌床栽培のキノコを売っています。置いてあるのは生キクラゲと、シイタケですね。どれも1パック100円なので、シイタケを買った日は鍋にしたり、味噌汁の具にしたり、生キクラゲは以前言ったように、マカダミアオイルで卵とともに半熟で焼くととても美味しいです。
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この日は2パック買ってきて、味噌汁、鍋、天ぷらと楽しみました。他のキノコは作っているんでしょうかね~?出てくるのを楽しみにしているんですが、ここで働いている方が、朝早いためか一度もお目にかかっていないので、よく分かりません。
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また他の野菜はこの季節なので出てきませんが、畑ではいろいろ作られているようですから、春になったら楽しみです。

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2020年11月19日 (木)

小マルアジの刺身

小アジは三枚におろして、皮と腹骨をすいて刺身にしてみました。
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これくらいの大きさでは、小骨はあまり気になりませんので、抜いてはいません。

マルアジの小鯵だと言いましたが、これは売る側に非はありません、マアジだという表示はありませんし、口頭でも言われていません。値段から察してくださいということではありますね。面白いことに、このほとんどマルアジの中にマアジが三尾混入していました。これはよく見ると分かりますね。写真のスダチの上に見える6枚の刺身がマアジです。やはりマアジの方が色が白いです。マルアジが赤く見えるのは、血合いの色が濃いからかもしれません。

なんの先入観のない女房に食べさせたところ、マアジの方が美味いと言いました。私にはほとんど分かりませんでしたがね。

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2020年11月18日 (水)

一色さかな村

昨日は久し振りに一色さかな村へ行ってきました。単に寝ぼけただけだろうって?確かにそう言われても仕方ありません。

魅力のある魚はありませんでしたが、魚兼さんに小鯵が出ていたので、刺身用に買ってきました。最近、アジが我が家の流行ですね。
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30尾以上で300円でしたから、えらく安いのですがよく見るとこれはマアジではなくマルアジですね。安い訳です。

他に魚兼さんお得意のマグロの頭を指名して買ってきました、あまり大きくないので4戸個で400円と安かったです。解凍して、大きな身を取り出してから、骨を鍋で良く煮て、骨に付いた細かい身を取ります、それを醤油、味醂、酒、砂糖でフレークを作ろうとしたのですが、結局
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思ったより少なかったので、先に取り出した大きな身をフレークに追加しました。
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これ、孫が好きなんですよ。

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2020年11月17日 (火)

スマ

大府市にあるげんきの郷へ野菜を買いに行ってきました。ここはJAが運営する産直広場です。いろいろ野菜を仕入れて、隣接する魚売り場も覗いて来ました。知多半島にある魚太郎という魚屋さんが経営しているそうです。

これは新しい、と言うほどの魚はありませんが、中に『ヤイトガツオ 長崎』と書かれた魚が氷の中に10尾ほど並んでいました。価格は500円。ここは捌いてくれるので、頭と内臓を取ってくれと頼んで1尾購入。
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この魚、カツオの仲間ですが、とても美味しいんです。ただし、足が速いので、新鮮なら・・・という条件付きです。

家に帰って見てみると、頭はそのままで内臓だけ取ってありました。

脂はそこそこのっていて、期待したのですが、やはり長崎からの送りの荷ですから、鮮度落ちは否めません。半分はヅケにして、手こね寿司にしてみました。何とか食べることができました。

やはり、カツオの仲間は送りではいけませんね、せいぜい獲りたてを翌日到着位出なければいけませんね。

面白かったのは、この魚屋さん買い物袋はサービスでしてね、やはり生魚の売買はそれくらいしてくれないと、困りますね。

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2020年11月16日 (月)

またマアジ

先週も例の碧南の魚屋さんに買い出しに行ってきました、本当はあまり行きたくないんですよね、あそこのおばさん怖いから。

例によって、マアジが安かったので買ってきました。5尾で500円というので、10尾買ってきました。これも例によってですが、産地は書いてありません。産地が書いてなければ、地元産かと言えば、それは少し違うでしょうね、大きなサバも産地が書いてありませんからね。
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先日のものよりしっかりしていたので、2尾を刺身にして残り8尾をフライ用におろしました。開きにするのではなく、三枚におろして小骨を全て抜きました。数が少ないから良いのですが、これが結構な手間です。
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薬味をたっぷり利かせて、たたき風にしました。アジはやはり美味しいですね。また買いに行こう。

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2020年11月11日 (水)

カツオ

今年はまともなカツオを食べたことがないと言っていましたが、これは愛知県にはまともなものが入ってこないということと、アニサキス怖さにスーパーなどで生のカツオを出さなくなってしまったからでしょうね。
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これは刺身の盛り合わせで、手前の赤い刺身がカツオです。全く角が立ったピンとしたカツオで、歯ごたえも申し分なく、味も最高。
Y4
そのカツオをたたきにしてもらったのがこちら。40年以上変わらない美味しさです。こちらのお店では、自信がないカツオは店では絶対に出しません。自信がないと言っても、愛知県で食べたら最高クラスのカツオだと思いますけどね。
Y2
色々食べましたが、どれも美味しいです。ただし、この時期アワビだけは注文しません。良くグルメ番組で、冬にアワビを食べて「甘い~」と馬鹿の一つ覚えのように言っているタレントがいますが、産卵の終わったこの時期、アワビは甘いどころか塩辛いだけです。

写真はアコヤガイの貝柱バター焼き、子供や女性軍の好きなものですが、これは昨年冬のものです、アコヤガイの貝柱は真冬、正月が明けた頃が季節です。一番美味しいのではなく、その頃真珠の浜上げをやるからです。
Y3
これも女性軍の好きな貝チャーハン、昔からありますね、私はカツオ茶漬けの方がお勧めです。

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