2017年6月28日 (水)

鯛蒸し

『鯛蒸し』なのか『蒸し鯛』なのか・・・?

孫のみちたんの三歳の誕生日なので、野菜と魚介類を蒸してみました。この蒸し器は、伊賀の長谷園のものですが、蒸し器としても使える陶器製の簀の子が別売りされています。
Tai1  この日は良い真鯛が出ていたので、メインに使ってみました。蒸す1時間くらい前に塩麹を塗り、その上に昆布を載せて馴染ませておきました。アケガイとイカもあったので適当に載せ、後は野菜を載るだけ乗せ、30分ほど蒸せば出来上がり。
つけだれは酢醤油に柚子胡椒を溶いたものと、オリーブオイルに塩胡椒、ニンニク、パセリを入れたもの。どちらも美味しかったですよ。
Tai2

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2017年6月23日 (金)

半助

 鰻の頭を調理したものを大阪では半助、または半助鍋と呼ぶそうです。主に豆腐やネギと一緒に甘辛く鍋に仕立てて、頭をしゃぶるんでしょうね。言い忘れていましたが、もちろん頭は焼いてあって、蒲焼きの味付けがしてあります。高級な蒲焼きに手が出ない庶民が鰻の味を懐かしんで、鰻をしゃぶりながら・・・歯の良い人はそのまま食べたんでしょうね。

Hansuke  先日いただいた鰻の頭をこんがりと焼いて、酒の中に入れ熱燗にしてみました。その昔、三重県の酒飲みが鰻の蒲焼きに熱燗を注いで飲んでいましたが、今はもったいないので頭だけです。しかも蒲焼きにはなっていません。
 味はひれ酒とあまり変わりなく、美味しいと言えば美味しい。こういったものが好きな方なら、一度やってみてはいかがでしょうか。私はまた手を変えてやってみるつもりです。

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2017年6月22日 (木)

送りのマイワシ

 スワカネさんにきれいなマイワシが出ていました。刺身で食べるには小骨が気になる大きさですね。

Iwashi1 手開きしてなるべく小骨をその時点で取ってしまい、皮を剥いて2~3mm幅に切ります、いわゆる骨切りと一緒ですね。
Iwashi2  白く見えるのは皮下の脂です。真っ白に見えました。それに生姜とネギを混ぜれば、鰯のたたき風です。紅葉おろしを上に乗せ、ポン酢醤油でいただきました。
Iwashi3  これは温かいご飯の上に乗せていただいても、とても美味しかったです。
Iwashi4  これは塩をしてから、軽く酢で締めたものを細かく切って、ネギと大葉を載せてあります。

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2017年6月20日 (火)

ダチョウの卵

 友だちから電話が入り「ダチョウの卵をもらったんだけど・・・」とちょっと困惑したように言われました。

Egg1  行ってみると、確かに大きな卵がありました。鶏卵と比べると艶が良いですね~大きいですからね、殻も厚いんでしょう、簡単には割れないし、また割ってしまってはもったいないような存在感です。
Egg2  100円硬貨と比べるとこんな感じ。
Egg3  鶏卵と比べるとこんな感じです。重さを量ってみようと秤に乗せると。
Egg4  1.56kgありました。
 ネットで調べてみると、あちこちで販売されていました。2~3,000円、高いところでは5,000円以上で売られています。
 ゲテモノ好きな私も食べてみる気にはなりません。

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2017年6月19日 (月)

シロギス

 こちらでは市長と市議会議員の選挙が始まりました。まあ早い話が、穀潰しと無駄飯食いとでくの坊が4年に一回頭を下げる、お祭りでしてね。この地区もご多分に漏れず、労組関係の候補者がトップでしょう。選挙事務所は会社持ちで、会社の中にあるんでしょうけど、一般市民は入ることが出来るんでしょうか?誰のための市議会議員だか・・・・・・・

Kisu1  シロギスはこの地区で結構高い魚でしてね、確かに美味しい魚ですが、この型の良いシロギスがこれだけで1,000円。学生時代なら餌を掘り、伝馬船を出して釣ってくるんですが。
Kisu2  ちょっと大きいので、中肋骨を外して細作りにしました。こうすれば小骨が気になりません。やはりキスの刺身は繊細で美味しい。内臓が結構脂でヌルヌルしていましたから、脂の美味さもあるんでしょうね。
Kisu3  背骨はもちろん干してからオーブンで焼き、骨せんべいです。この魚も骨が美味しい魚ですね、もうじき三歳のみちたんが、パリパリ食べていました。

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2017年6月14日 (水)

またまた鰻

 鰻付いていると先日書いたばかりですが、またまた土曜日に仲の良い鰻屋さんから「新仔を出荷したから食べてくれ」と生開きを沢山いただきました。

 贅沢な話、蒲焼きばかりでは飽きますし、色々な食べ方をしても美味しいのが鰻ですから、今回は一度白焼きにした鰻に、少し前に流行った塩麹ってものを塗り、30分ほど寝かしてからまたこんがり焼いてみました。
Eel  これがまた柔らかな塩味で、アミノ酸のうま味って言うのでしょうか、とても美味しく出来上がりました。実は塩麹が流行っている頃、私は塩麹に見向きもしないで・・・嫌っていたのではなく、使う機会がなかった・・・いたのですが、結構おいしいものですね。強烈な塩味ではなく、まろやかになります。
生鰻、白焼きが手には入ったら、ぜひやってみて下さい。

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2017年6月13日 (火)

ザルガイ

 少し前ですが、深谷さんにザルガイが出ていました。比較的大きなザルガイで、これだけで300円だったので、ザルガイファンの私は迷わず購入。

Zarugai1  ザルガイはトリガイと同じ仲間なので、食べ方はトリガイと同様。しばらく冷蔵庫に入れておくと、写真のように口を開けて足を伸ばしているので、簡単に開くことが出来ます。
Zarugai2  ご覧のように貝殻の中の殆どが足のように見えます。この足を取り外して。
Zarugai3  開き、黒い部分を取り除けば出来上がり。生で食べても良いのですが、一個だけ生、他は軽く茹でました。
Zarugai4  手前の小さく切ったものが生、他が茹でたもの。
 食後の感想ですが・・・独特の癖があります。今まであまり感じたことはありませんでした、季節的なものか地域的なものか?某サイトでは「貝の中では最も美味なもの」と絶賛しています。私も今までそう思っていましたが、また出ていたら検証してみなければいけませんね。

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2017年6月10日 (土)

メアジの刺身

 魚兼さんに送りのメアジが出ていて、非常に新鮮そうなので買ってきました。三重県産だそうで、3尾で600円・・・安くはありませんが、他にありませんでしたしね。

Meaji1  実はメアジにしては丸々太っていて、美味しそうだったからです。
 やはり目が大きいからメアジなんでしょうか?マアジと比べると、ゼンゴも大人しいので雌アジなんでしょうかね~?
 三枚におろして、腹骨をすき、小骨を全て抜きます。骨がマアジより硬い気がしますが気のせいでしょうか。
 あとは指で皮を順番に剥いて、一口大に切ればできあがり。
Meaji2  今まで食べた中で一番美味しいメアジでした。

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2017年6月 8日 (木)

また鰻

 今週は鰻づいていまして、鰻屋さんの友人から「バーベキューをやるからおいで」、とお誘いを受けました。昨年もお誘いを受けて、腹一杯鰻を食べてお土産付き、という涙が出そうな企画をしてくれる友人なので、二つ返事で承諾して、忙しいだろうから火をおこすお手伝いにと早めに出かけました。

Eel  全く食べ放題で、少なくなってくるとすぐに鰻を開いて火の上に載せてくれるので、あとは上手に焼くだけ。炭火なので、焦がさずにじっくり焼けます。
 ここの主がマメな方なので、調味料各種・・・鰻のタレ、塩麹、白醤油、ニンニク味噌、生姜にわさびにきざみネギと何でもあります。一通り食べてみましたが、ニンニク味噌+ネギってのがあっさりしていくらでも食べられる、と一番評判が良かったです。
 腹一杯になったので、お礼を言って帰ってきましたがやはり鰻のお土産をいただきました。今夜も鰻で一杯かな?

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2017年6月 6日 (火)

 朝晩、涼しい日が続いていまして過ごしやすいですね。梅雨までのほんの少しのプレゼントのようなもので、暑くじめじめした日が来るのも、時間の問題です。

 さて近くにある鰻問屋さんが開いている鰻屋さん、鰻丼屋さんと言った方がいいかもしれませんが、そこが4月に増築したと聞きましたので食べに行ってきました。
Kanemitu1  本日の鰻は『新仔うなぎ』だそうです。昨年12月からシラスウナギを育てて、大きくなったものを新仔と呼びますが、その鰻を使用しています。シラスウナギの飼育から6ヶ月、シラスウナギになって川に遡上するまで妬く6ヶ月経っていますので、生後1年で食べられてしまう訳です。
 程よくかどうかは知りませんが、順調に餌を食わないと出荷できないのですから、皮も柔らかく美味しい鰻の一つだとは言えます。
Kanemitu2  私は櫃まぶしを頼みました。蒲焼きとネギ、わさびを合わせたものが大好きです。わさびが粉わさびで、固く練りすぎてあったこと、量があまりにも少なかった事を除けば、とても美味しかったです。・・・と申しましょうか、鰻って余程のことがない限り美味しいんですよね。一番駄目なのは、池揚げされてから短時間で調理することで、異臭がある鰻が饗されること、あとは前述の餌が回らずに脂がのらず固い鰻ってのは駄目ですね。新仔はそういった意味では外れの少ない鰻だと言えます。

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