2018年1月18日 (木)

ハチビキの皮せんべい

 少し前に刺身で食べたハチビキですが、皮が結構厚く、存在感があったので塩水に軽く浸けて干してみました。

Kawa1  一見、蛇の皮のようで不気味ですが、脂がのっていて美味しそうです。
細かく切り分けて、オーブントースターで焼いてみました。ちょっと焼きが甘かったので、パリパリにはなりませんでしたが、とても美味しいです。
Kawa2  いろいろな魚で皮せんべいが出来ますので、無駄にせずに食べて欲しいですね。

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2018年1月17日 (水)

再び塩鮭

 冷凍庫に塩鮭が一匹残っていましたので、解体しました。

Sake1  なかなか立派な紅鮭でしょ。友人の鮭の専門家に寄りますと「沖獲れの良品ですね」とのお褒めの言葉がありました。私、いろいろな専門家が友だちに居ましてね、アワビの専門家、岩牡蠣の専門家、トラフグの専門家、色々教えてもらえます。
ところでこの紅鮭
Sake2 袋にこのようなシールが付いています。『山漬け』ってなんでしょうね?
ネットで調べてみると
最近は大手のデパートでも売られるようになってきた「鮭の山漬け」ですが、いわゆる「新巻鮭」とはどこがちがうのでしょうか。
まずは新巻鮭の作り方から
腹を切り内臓を抜く 
腹の中に塩を詰める 
箱詰め後冷凍して完成
次に鮭の山漬けの作り方
腹を切り内臓を抜く 
ウロコが逆立つほど塩をすり込む 
大きな容器内に積み重ねる
上から重石を載せる 
毎日鮭を積み直し、重石を載せる 
4~7日間熟成後、完成
このように鮭の山漬けの場合は新巻鮭に比べ数倍の手間と時間が掛かっています。

要するに普通宇野塩鮭より手間暇かけた上級品だって事ですね。

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2018年1月15日 (月)

スクガラス

 スクガラスとはアイゴの稚魚の塩辛のことで、沖縄の名物です。アイゴにも色々種類があるでしょうが、シモフリアイゴやアミアイゴを用いていると聞きました。

Sukugarasu  沖縄では島豆腐と呼ばれる沖縄特有の豆腐と共にいただくようですが、同じようにしてみました。とにかく塩辛ですからね、非常に塩辛い。口に中でスクガラスと豆腐が混ざり合い、ちょうど良い味になってきます。
沖縄の海岸の波打ち際で、水中メガネを使って見ていると、小さなアイゴの群れが沢山見えます。これが原料なんでしょうね。

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2018年1月14日 (日)

マサバ

 マサバが美味しい季節になってきました。

Saba1 サバはほとんど送りの荷ですから、捕れたところで脂ののりが違います。どこで捕れたか聞いても教えてくれないことがほとんどなので、サバの姿形で、鮮度や脂ののりを判断するしかありません。いろいろな店を見て回るしかありませんね、全体が丸々しているサバを選んだ方が良いでしょう。
価格もはいはいおじさんの所では、1尾1300円とかいうサバも見られますが、案外スワカネさんには半額くらいで脂が良くのったサバが売られていますので、あちこち回った方が良いですよ。
最近、高齢者の貧困が言われていますが、サバは非常に効率よく食べられる魚です。このサバ、スワカネさんで700円で買ったもの。半身はしめ鯖にして、二軒で分けました。残り半身は骨を処分して、孫のみんみんのために切り身にしておきました。10回分くらいの切り身になりました。自分で調理することによって、貧困は脱出出来ると思うのですが・・・・・
Saba2  また頭や骨は味噌汁にすると良い味が出るばかりでなく、可食部も多いので大根や豆腐とともに、鍋代わりにもなります。

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2018年1月11日 (木)

ハチビキ

 暮れのほんの一時のことですが、ハチビキがさかな村に並ぶことがありました。スマもそうでしたが、あまりここでは揚がらない魚ですから、送りの荷で間違いないのですが、ハチビキって魚は南方のイメージが強いです。

Hachibiki1  40cm位の大きさで、400円ですから決して高い魚ではありません。鱗は専用の鱗落としで取った方が良いかもしれません。
Hachibiki2  驚くのはこの身の赤さ、カツオのような赤さです。血合いは赤を通り越して、紫色がかっています。
 半分をそのまま刺身にして、半分を昆布締めにしました。脂がかなりのっていて美味しかったです。昆布締めはいまいち合いませんでした。
魚兼さんのお坊ちゃまと話したら、前はそんなに脂がのっていなかったと言っていましたから、季節的には冬が旬なのかもしれません。

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2017年12月27日 (水)

柳かげ

 碧南の三河味醂の醸造元『角谷文治郎商店』へ買い物に行くといつも気になっていたのが、これ『柳かげ』

Yanagikage1 みりんは室町時代から甘口のお酒として親しまれてきたそうですが、江戸時代に入りみりんの甘みの少ないものを「本直し」として作ったそうです。その頃は本直し=柳かげは別に醸造していたそうですが、次第に簡便化され、みりんと焼酎のブレンドして作るようになったそうです。
この角谷文治郎商店の柳かげは仕込み当初より焼酎歩合を大きくして造った本格仕込みの直し酒、柳かげだそうです。
Yanagikage2 ワイングラスに氷を入れて、飲んでみましたが非常に甘い。しかし、この甘さは砂糖の甘さではなく、餅米、みりんの上品な甘さです。LAPHROAIGを飲んだような重厚感があります。
アルコール分は20%ありますので、ソーダ水で割っても良いと思います。
作る場合は、三河みりんと焼酎の比率は1:1だそうです。焼酎が多ければ、辛口の度合いが大きくなることになります。

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2017年12月25日 (月)

じんだ煮

北九州近辺の名物だそうですが『じんだ煮』というものを送っていただきました。

Jindani1  元々、イワシで作るようですが、鯖とちりめんのものもあります。
糠と一緒に魚を煮て、青魚の匂いを消したり、長時間煮込んで骨ごと食べられるように工夫した郷土料理です。送ってくれた友人は、元々北九州の人間で、お母さんが子供の頃から作ってくれた、と言いますから郷土のソウルフーズなのかもしれません。
Jindani2  骨ごと食べられる栄養たっぷりの鰯のじんだ煮です。ぬか漬けと言えば有名なのが「へしこ」ですが、へしこよりまろやかで食べやすいです。酒の肴、ごはんのおかずにピッタリです。
ただ『辛子明太子』のようにポピュラーではないので、学生時代を九州で過ごした私も初めて知りました。

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2017年12月22日 (金)

りんご

 本場、信州のりんごをいただきました。

Ringo 蜜がたっぷりで、とてもジューシー。「りんごが赤くなると医者が青くなる」と言われますが、確かに毎日いただくと体が丈夫になるような気がします。お正月まで楽しめそうですが、あまり長く置いておくと柔らかくなってしまいますので、早めに食べちゃいます。

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2017年12月21日 (木)

ムツ?

 一色の魚屋さんで良く『クロムツ』と呼ばれて売られている魚、実はムツの幼魚ではないかと疑問に思っていますが、なにせ両種を分けるのが側線上の鱗の数だと言うんですから、この魚のコンディションでは数が数えられません。

Mutu1 そう、鱗は殆ど落ちてしまっています。煮付けて美味しい魚ですが、天気が良いので干物にしてみます。
Mutu2 開いて、鰓と内臓を取り去り、塩水に浸けて干します。歯が鋭いので、鰓を取る時に頭を掴むと、指に刺さり血だらけになります。
Mutu3  ただし、この干物に付いている血は私のものではありません。

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2017年12月20日 (水)

締め鯖

 鯖の脂がのってきたので、締め鯖を作ってみました。

Saba1 塩で締める場合、脂ののりで時間を変えた方が良いですね。脂がのっている鯖は長時間、のっていない鯖は短時間にしないと塩辛くて仕方ありません。
Saba2 水分が出てきますから、その量で判断しています。
Saba3 美味しく出来上がりました。

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