2017年6月28日 (水)

鯛蒸し

『鯛蒸し』なのか『蒸し鯛』なのか・・・?

孫のみちたんの三歳の誕生日なので、野菜と魚介類を蒸してみました。この蒸し器は、伊賀の長谷園のものですが、蒸し器としても使える陶器製の簀の子が別売りされています。
Tai1  この日は良い真鯛が出ていたので、メインに使ってみました。蒸す1時間くらい前に塩麹を塗り、その上に昆布を載せて馴染ませておきました。アケガイとイカもあったので適当に載せ、後は野菜を載るだけ乗せ、30分ほど蒸せば出来上がり。
つけだれは酢醤油に柚子胡椒を溶いたものと、オリーブオイルに塩胡椒、ニンニク、パセリを入れたもの。どちらも美味しかったですよ。
Tai2

| | コメント (0)

2017年6月23日 (金)

半助

 鰻の頭を調理したものを大阪では半助、または半助鍋と呼ぶそうです。主に豆腐やネギと一緒に甘辛く鍋に仕立てて、頭をしゃぶるんでしょうね。言い忘れていましたが、もちろん頭は焼いてあって、蒲焼きの味付けがしてあります。高級な蒲焼きに手が出ない庶民が鰻の味を懐かしんで、鰻をしゃぶりながら・・・歯の良い人はそのまま食べたんでしょうね。

Hansuke  先日いただいた鰻の頭をこんがりと焼いて、酒の中に入れ熱燗にしてみました。その昔、三重県の酒飲みが鰻の蒲焼きに熱燗を注いで飲んでいましたが、今はもったいないので頭だけです。しかも蒲焼きにはなっていません。
 味はひれ酒とあまり変わりなく、美味しいと言えば美味しい。こういったものが好きな方なら、一度やってみてはいかがでしょうか。私はまた手を変えてやってみるつもりです。

| | コメント (0)

2017年6月22日 (木)

送りのマイワシ

 スワカネさんにきれいなマイワシが出ていました。刺身で食べるには小骨が気になる大きさですね。

Iwashi1 手開きしてなるべく小骨をその時点で取ってしまい、皮を剥いて2~3mm幅に切ります、いわゆる骨切りと一緒ですね。
Iwashi2  白く見えるのは皮下の脂です。真っ白に見えました。それに生姜とネギを混ぜれば、鰯のたたき風です。紅葉おろしを上に乗せ、ポン酢醤油でいただきました。
Iwashi3  これは温かいご飯の上に乗せていただいても、とても美味しかったです。
Iwashi4  これは塩をしてから、軽く酢で締めたものを細かく切って、ネギと大葉を載せてあります。

| | コメント (2)

2017年6月21日 (水)

seabass

 日曜日の早朝、例によって川沿いを徘徊していると、排水口から水が流れてその流れの中で釣りをしている人が見えました。

Seabass1  背中にたも網を持っていますから大物狙いかな?と眺めていると、排水の流れの中に10cm前後の小さな魚が泳いだり飛び跳ねたりしています。
Seabass2  ちょうど竿を持った方が歩いてきたので何を釣っているんですか?と聞いてみると「シーバスです、大きなものが来るんです」と教えてくれました。シーバスとはスズキのことですか?と再び尋ねると「そうです」とのこと。思わず「食べるんですか?」と聞きかけたのですが、聞けませんでした。
Seabass3  この排水は下水処理をした排水ですから、ちょっと失礼かなと思って。

| | コメント (0)

2017年6月19日 (月)

シロギス

 こちらでは市長と市議会議員の選挙が始まりました。まあ早い話が、穀潰しと無駄飯食いとでくの坊が4年に一回頭を下げる、お祭りでしてね。この地区もご多分に漏れず、労組関係の候補者がトップでしょう。選挙事務所は会社持ちで、会社の中にあるんでしょうけど、一般市民は入ることが出来るんでしょうか?誰のための市議会議員だか・・・・・・・

Kisu1  シロギスはこの地区で結構高い魚でしてね、確かに美味しい魚ですが、この型の良いシロギスがこれだけで1,000円。学生時代なら餌を掘り、伝馬船を出して釣ってくるんですが。
Kisu2  ちょっと大きいので、中肋骨を外して細作りにしました。こうすれば小骨が気になりません。やはりキスの刺身は繊細で美味しい。内臓が結構脂でヌルヌルしていましたから、脂の美味さもあるんでしょうね。
Kisu3  背骨はもちろん干してからオーブンで焼き、骨せんべいです。この魚も骨が美味しい魚ですね、もうじき三歳のみちたんが、パリパリ食べていました。

| | コメント (2)

2017年6月14日 (水)

またまた鰻

 鰻付いていると先日書いたばかりですが、またまた土曜日に仲の良い鰻屋さんから「新仔を出荷したから食べてくれ」と生開きを沢山いただきました。

 贅沢な話、蒲焼きばかりでは飽きますし、色々な食べ方をしても美味しいのが鰻ですから、今回は一度白焼きにした鰻に、少し前に流行った塩麹ってものを塗り、30分ほど寝かしてからまたこんがり焼いてみました。
Eel  これがまた柔らかな塩味で、アミノ酸のうま味って言うのでしょうか、とても美味しく出来上がりました。実は塩麹が流行っている頃、私は塩麹に見向きもしないで・・・嫌っていたのではなく、使う機会がなかった・・・いたのですが、結構おいしいものですね。強烈な塩味ではなく、まろやかになります。
生鰻、白焼きが手には入ったら、ぜひやってみて下さい。

| | コメント (4)

2017年6月13日 (火)

ザルガイ

 少し前ですが、深谷さんにザルガイが出ていました。比較的大きなザルガイで、これだけで300円だったので、ザルガイファンの私は迷わず購入。

Zarugai1  ザルガイはトリガイと同じ仲間なので、食べ方はトリガイと同様。しばらく冷蔵庫に入れておくと、写真のように口を開けて足を伸ばしているので、簡単に開くことが出来ます。
Zarugai2  ご覧のように貝殻の中の殆どが足のように見えます。この足を取り外して。
Zarugai3  開き、黒い部分を取り除けば出来上がり。生で食べても良いのですが、一個だけ生、他は軽く茹でました。
Zarugai4  手前の小さく切ったものが生、他が茹でたもの。
 食後の感想ですが・・・独特の癖があります。今まであまり感じたことはありませんでした、季節的なものか地域的なものか?某サイトでは「貝の中では最も美味なもの」と絶賛しています。私も今までそう思っていましたが、また出ていたら検証してみなければいけませんね。

| | コメント (0)

2017年6月10日 (土)

メアジの刺身

 魚兼さんに送りのメアジが出ていて、非常に新鮮そうなので買ってきました。三重県産だそうで、3尾で600円・・・安くはありませんが、他にありませんでしたしね。

Meaji1  実はメアジにしては丸々太っていて、美味しそうだったからです。
 やはり目が大きいからメアジなんでしょうか?マアジと比べると、ゼンゴも大人しいので雌アジなんでしょうかね~?
 三枚におろして、腹骨をすき、小骨を全て抜きます。骨がマアジより硬い気がしますが気のせいでしょうか。
 あとは指で皮を順番に剥いて、一口大に切ればできあがり。
Meaji2  今まで食べた中で一番美味しいメアジでした。

| | コメント (0)

2017年6月 1日 (木)

ヒメジの南蛮漬け

 以前も言いましたが「骨」が美味しい魚ってのがありまして、ヒメジなんてのはその代表ではないかと思います。ですから南蛮漬けは非常に理に適った料理方法と言えます。

Himeji1  この辺では『金魚のミンチ』と言って、骨ごとミンチにしてしまいます。それが実に美味しい。
 以前非常に面倒ですが、これのお刺身を作ったことがあり、骨は干して骨せんべいにしました。
 私が掲示板を運営していた頃、ある女性が「ヒメジが美味しくて大好き」とかき込んでくれたら、某築地の水産会社の偉いさんが「そんな魚は不味い」とかき込まれましてね、いやいやこの魚は日持ちがしないし、築地には出ないでしょう。とたしなめたことがあります。まあ知ったかぶりばかりする人でしたけどね。
Himeji2  鱗を落とし、鰓と内臓を取ったら片栗粉を付けて二度揚げ、熱いうちに甘酸っぱいタレに入れます。新タマネギが非常に良く合いますので、沢山入れましょう。今回我が家は、小さい子供も食べるので、唐辛子は入れませんでしたが、輪切りの唐辛子は彩りもきれいです。

| | コメント (6)

2017年5月31日 (水)

久し振りのミドリフサアンコウ

 少し前ですが深谷さんにミドリフサアンコウが出ていたので買ってきました。

Midori1  相変わらずグロテスクで某SNSで酷評でした。しかし、味は上等「魚も人間も醜い方が味がある」とやり返してやりました。
Midori2  一番ありがたいのは下拵えが簡単なこと、皮はザラザラなので初めから食べるつもりはありませんから、首の後ろに包丁を入れ、骨を切ったら頭を前に折って後ろに引けば内臓と皮が一気に取れてしまいます。肝や卵巣が欲しければ、後から内臓を腑分けすればよろしい。
Midori3  肝は味が良いのですが、柔らかいので扱いに注意です。もちろん寄生虫対策として、生食は禁物です。今流行のアニサキスなんぞになったら大笑いですからね。

| | コメント (0)

より以前の記事一覧