2017年11月17日 (金)

フグ

以前から言っていますが、フグはフグの調理師免許がなければ、たとえ無毒のフグでも調理することは出来ません。一色さかな村の魚屋さんは何人かこの調理師免許を持っている方がおられます。

Fugu4  これはシロサバフグです。本来無毒とされているフグですね。安いので庶民のフグと言っても良いです。刺身は無理ですが、鍋や唐揚げに重宝します。
Fugu3 竜田揚げ・・・美味しいです。
Fugu2  これはヒガンフグの刺身、昨日深谷さんのまーちゃんがさばいてくれたものです。ちょっと厚めですが、とても美味しいフグでしたね。まーちゃんまたやってね。

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2017年11月14日 (火)

カイワリ

一色で時々出ている『カイワリ』はアジの仲間です。成長すれば30~40cmになるそうですから、小さくて獲ってしまうのはもったいないですね。

先日もこの小さなカイワリが安かったので買ってきました。塩焼きにしたら美味しかったですよ。
Kaiwari ただこの魚は刺身にしてもあまり美味しくありません。食感が固いんですよね、ブリのような訳にはいきません。

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2017年11月10日 (金)

メダマイカリムシ

 みんみんの魚が不足していたので、アカアマダイを買ってきました。

Akaama1  これはゆずが小さい時によく食べたと思います。美味しい魚ですが、実が柔らかいのと、骨が硬いのとで、気をつけなければいけません。昨夜はみちたんも気に入って食べていたようです。一度母親に、魚の骨の構造を講義しなければいけませんね。
アマダイは干物や焼き物にする場合、鱗を取らずにパリッと仕上げる方法がありますが、小さい子供では食感が悪かろうと、全て取ってあります。
何匹か処理していたら、一匹の眼球が傷ついていました。
Akaama2  しばらくすると、このように眼球に何か刺さったようなアマダイが出てきました。
Akaama3  これはあきらかに寄生虫ですね、調べてみると『メダマイカリムシ』という寄生虫だと分かりました。淡水魚の鯉や鮒などにはイカリムシという寄生虫が付くことが知られています。アマダイにすれば迷惑な話ですね。
 私のブログではいろいろ魚の寄生虫を紹介していますが、今回のものは初めてでした。

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2017年11月 2日 (木)

ハモの干物

 比較的大きなハモが生きていたので、締めてくれと言ったらおかしな締め方をしてくれました。

Hamo1  そんなに遠くないので数分後に再度やり直し、確かにおばちゃんじゃこれは怖い。
 これを例によって三枚におろし、今回はそのまま塩水に浸け、その後干します。それを骨切りする訳ですが、皮ごと薄く切っていきます。そして引っ付かないように干します。
Hamo2  カリカリに干されたものがこれ、これをオーブンかフライパンでこんがり焼くと、『ハモチップ』の出来上がり。パリパリとお菓子感覚で食べられますし、酒の肴にもなります。
Hamo3  これからは空気も乾燥して、干物日和が多いですから、皆様もぜひお試し下さい。

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2017年10月27日 (金)

アカウシノシタの干物

 これは昨日のこと、あちこちでアカウシノシタが安く売られていました。そして天気が良い・・・魚屋のご主人は「干物にすると良いよ」と売り込んでいました。確かにこれだけで300円はお買い得です。

Ushinosita1  20枚近くあります。以前は鱗を落として、内臓と鰓を取り塩水に浸けてから干していましたが、干物を焼くと皮がべろっと取れてしまい、食べにくかったので今回は皮を剥いて作ってみました。
Ushinosita2 この方が簡単です、あっという間に下拵えが出来上がり。8時間ほど干して、生乾きですが終了。
Ushinosita3  元々水分の多い魚ですから、軽く水分を飛ばすことによって味が凝集されてとても美味しいです。
Ushinosita4  塩分少なめなのでいくらでも食べられます。

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2017年10月25日 (水)

タチウオ

 土曜日、つまり台風前ですが

小さいけど新しいタチウオが安く売られていましたので、刺身用に買ってきました。
Tachiuo  タチウオは皮が固いので、細かく包丁を入れますが、今回は身まで切ってしまい細作りにしてみました。このタチウオの皮を「すい、すい、すい」と切ると言ったことが、孫達が私のことを「すいすいすい」もしくは「すいすい」と呼ぶ事になったのです。
このタチウオの細作り、孫のみちたんが非常に気に入ったようで、沢山食べていました。
 

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2017年10月24日 (火)

久し振りにスルメイカ

 台風前のことですが、地物のスルメイカが安かったので買ってきました。

Ika1  塩からでは辛いので、久し振りに『醤油辛』を作ってみることにしました。地物なのでアニサキスが心配、肉眼で2尾のアニサキスを掘り出して、水分を飛ばすため3時間ほど冷蔵庫内で干しました。そう雨だったのです。その後アニサキス対策で24時間冷凍。
Ika2  肝は同じく24時間以上醤油に浸けこみました。針で何カ所か穴を開けてあります。
 イカのみを短冊状に切り、裏ごしした肝と和えれば出来上がり。裏ごしするのも、アニサキス対策です。まろやかな味で美味しいですが、塩分が少ないので2~3日しか保ちません・・・・いえ食べてしまってなくなってしまうからです。
Ika3

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2017年10月23日 (月)

シロサバフグの唐揚げ

 台風お見舞い申し上げます。

 我が家は集合住宅の10階にありますので、雨の被害は心配ありません。ただ午前二時を過ぎた当たりから、窓や換気扇に当たる風の音で目が覚め、眠ることが出来ませんでした。おまけに携帯電話には、近くの川が氾濫する恐れがあるとかで、警報がたびたび入り、窓から外を見たのですが暗くて分からず、出勤を明るくなってからにしました。
 仕事場付近も大きな被害はありませんでしたが、ゼロメートル地帯が多く一歩間違えれば、浸水というようなケースも見られましたね。
Fugu1  さてこれも先週のことですが、シロサバフグの小さいものが出ていたので、唐揚げにして貰いました。これが実に美味しい。
 ご存知のように、シロサバフグは無毒ですが、無免許の人間が調理することは禁じられています。

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2017年10月20日 (金)

ハガツオ

 先週ハガツオが出ていましてね、もちろん送りの荷ですが。小さいものが2尾で500円、大きいものが1尾700円だったので、迷わず大きいものを購入してきました。

Hagatuo1  ハガツオはカツオの仲間ですが、属は違います。おろすのはカツオより簡単ですが、実が柔らかいので取扱は注意ですね。
Hagatuo2  ハガツオは別名『キツネガツオ』とも呼ばれますが、この顔がキツネに似ているからだと思います。
 写真を撮り忘れましたが、薬味たっぷりのたたきにしたところ、抜群に美味しかったです。また明日出ていたら買ってきましょう。

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2017年10月17日 (火)

ハモ

 最近ハモが良く出ているので買ってきました。

Hamo1  生きているのでとても危険です。厚いゴムの手袋をして、とりあえず首を落としてしまわなければいけません。
 以前も言ったように、長いハモをそのまま開く必要はありません。まな板の長さに合わせてぶつ切りにし、三枚におろせば良いです。
Hamo2  骨切りもそんなに難しくありませんよ、皮が厚いので簡単に切ってしまうことはなく、包丁の刃先を意識すれば、骨をブツブツッと切りながら、皮のところで止めることが出来ます。まあ慣れればと言っておいた方が良いかもしれません。時々さかな村で開いて骨切りしてあるハモが売られていることがありますが、自分でやった方がずっと上手くいきます。
Hamo3  梅肉を裏ごしして、醤油を少し入れたもの。わさびは例の静岡県内のSAで売られている、最も本わさびに近いものです。どちらも美味しいです。
 頭に近い部分より、尾に近い部分の方が美味しく感じられましたが、ウナギでもこのようなことが言われますね。
Hamo4  半分は唐揚げにしてみましたが、これも美味しいです(骨切りはしてあります)。

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