2018年12月10日 (月)

ウナギボーン

 先日、岡山の桃太郎さんに貴重な天然鰻を送っていただいたことをお伝えしましたが、その時その鰻の骨も一緒に入っていました。おそらく、蒲焼きのタレを作る時にダシにするために送ってくれたのでしょう。

 ダシにするのも良いのですが、もっと有意義に使うことを考え、薄い塩水にしばらく漬け込み、乾燥した初冬の風で干してみました。
Born1  きれいに干し上がりました。早速、孫のゆずとののちんが遊びに来て「お腹が空いた」と言い出しましたので、オーブンでこんがり焼いて、食べさせたところ非常に気に入ったようです。
Born2  アルミホイルを敷いて焼いたのですが、さすが鰻ですね、骨から脂が染み出してきて、まるで自身の脂で揚げているようになりました。薄味でとても上手に出来ました。まあ鰻だけでなく、あらゆるお魚をこのように余すところなく使って食用にしなければいけないし、小さな孫たちにも教えていかなければいけないと思っています。・・・・・金がないだけですが。

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2018年12月 9日 (日)

今年の一皿

 今年の一皿ってのがあるんだそうで、初めて知りました。2014年から選定されているそうですが、その中に今年の食材ってのがあって、2014年には「うなぎ」が選ばれ、表彰された方は元東大の塚本先生だとか、さぞかし苦笑いされたことでしょうが案外出たがりのようですからお喜びだったかもしれません。

今年の一皿は「鯖」だったようです。確かに鯖缶がブームになりましたから、頷けますね。

Saba1  寒くなって鍋の季節になってきましたが、フグやカワハギなどの鍋素材は高くなるか、魚屋さんが買い占めていて、庶民には手が出ません。そこで、あまり普段鍋にしない魚を鍋にすることを考えなければいけません。
 
 そこで、脂がのったマサバを三枚に下ろし、軽く塩をして30分ほどおき、塩を洗い流します。骨は一本一本全て抜き、薄く切って野菜と共にだし汁で鍋にします。いわゆる船場鍋ですね。
Saba2 鯖の脂がのっているのでふわふわでとても美味しい。もちろん、野菜や豆腐も美味しくなります。味付けは塩味、醤油味、キムチ味お好みにしていただきますが、大根がたくさん入るとこれまた美味い。

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2018年12月 6日 (木)

フグ

 あまり寒くはありませんが、寒くなってくると鍋用の魚が高くなるか、出回らなくなってきます。恐らく需要があるのでしょうね。先日も魚兼さんにシロサバフグが数尾で1,200円と出ていましたが、ちょっと高すぎますね。何と言ってもシロサバフグですからね~庶民のフグにしては高すぎます。

Fugu  これは別のお店で800円、全て生きていて、フグ料理の免許がある店なので「鍋用にしてくれる」と頼んでやって貰いました。早い話が内臓と皮を取っただけですが。
 フグの種類は大きいものがヒガンフグ、他がコモンフグかショウサイフグか?
 調理人が年寄りなので、家に帰って良く洗い、腹腔を見て内臓のかけらがあったら、銀の爪で取り去ります。ついでに頭を二つ割りにして、鰓も取り、鍋にしたところ抜群に美味しい。また安かったら買ってこようと思います。

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2018年12月 3日 (月)

天然鰻

 岡山の友人、桃太郎さんから今年度最後の鰻漁で採れた、天然鰻を送っていただけることになりました。以前からこのブログでは色々お伝えしていますが、桃太郎さんは岡山県の児島湾で天然鰻を捕っている漁師さんです。時々テレビにも出演されるので、ご存知の方もいらっしゃると思います。

 アナジャコという節足動物を餌として使う、延縄漁ですが、他の人の追随を許さないのが、その餌のアナジャコを捕ることが結構難しいためです。
Eel1  鰻は私が開くことが出来ないと言うと、開いて送ってくれました。天然鰻らしく、黄色みを帯びています。これは甲殻類を食べて育っているためでしょうか。
 鰻を美味しくいただくためには、白焼きの時に良く焼いておかなければなりません。蒸しを入れる関東風では、良く分かりませんが・・・・・
Eel2  脂が良くのっているので、焼いていても身が丸くなりません。養殖鰻と違うのは、脂がのっていても筋肉が良く締まっていることです。しかも川が柔らかい。
Eel3  この鰻は皮が縮んで破れてしまうほどです。このようなことは養殖鰻では殆どありません。
Eel4  塩焼きです。ふんわりした身と、ゼラチン質の部分が口の中で融合してたまりません。しかも、川の天然鰻特有の「水臭さ」は全くなく、最高に美味しい鰻だと言って良いのではないかと思います。
 賞味してみたい方は、静岡県小山町の『うな繁』へお尋ね下さい。下り鰻の時期は天然鰻は扱っていないようです。
 しまった、蒲焼きの写真を撮るの忘れてた。

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2018年11月29日 (木)

アラ

 火曜日、鍋の季節なので、何かないか探したら深谷さんに小さなアラが出ていたので買ってきました。

Ara  ちょっと面倒ですが、三枚におろして小骨を全て抜けば、鍋の材料になるでしょう。ただ、小さいので本来の美味さが出ないのは仕方ありません。一番大きいものを刺身にしてみましたが、これはやはり美味しかったです。

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2018年11月28日 (水)

ハモと骨

 またまたハモが出ていましてね、大きなものが2尾で600円だから1尾300円。みちたんとあばちんが夕方来るというので、半分はハモチリにしようかと思い、骨切りしました。小さな二人が喜んで食べてくれましたので、骨切りも成功していたのではないでしょうか。今回のハモチリのダシは以前ハモを料理した時とっておいた、ハモの骨の焼き干しです。とても良いダシが出ますので、野菜も美味しく、おちびさんが沢山食べてくれました。

Hamo1  残りのハモは、軽く塩水に浸け、表面が固くなるまで干し、薄くスライスしてカリカリになるまで干します。これをオーブントースターでキツネ色になるまで焼けば、子供のおやつハモチップの出来上がり。
Hamo2  今回はサヨリの刺身のオマケ、骨せんべいも焼いてみました。
Hamo3  二人ともこれが大好き、サヨリの骨せんべいがまたまた気に入ったようです。
Hamo4  どうでしょうね、我が家にしかないおやつです。

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2018年11月22日 (木)

モクズガニ

 今の季節、モクズガニが川から下ってくる季節なので、市場にはモクズガニが沢山出ている。これも産卵行動なのでいわゆる「乗っ込み」と言って良いのだと思うが、すぐに産卵するのではなく、海岸近くで交尾の相手を探すと言うことらしい。

この日は大きな雄のモクズガニが3杯売られていた。ここまで大きいものは珍しいので衝動買いしてしまった。
Mokuzu1  一番大きいもので甲幅が9cm以上ある。図鑑などでの表示は甲幅6cmと書いてあるから、最大クラスだと言っても良いだろう。
Mokuzu2
このカニは鰓が軽く湿っていれば、空気中でも長時間生きられるので、保存や移動は何の問題もない。ただ、あまり長い間ほっておけば、味も落ちるので速やかに食べてあげなければいけない。いきなり熱湯に入れると、全ての脚がバラバラになるので、アイスピックで胸の中央を刺してとどめを刺し、ところがそれだけでは死なないので、水から茹でることになった。
Mokuzu3
このカニ、味はすこぶる良く、身入りの当たり外れもあまりない。これくらい大きいと、歩脚の身もきれいに食べられる。
ただし、このカニや沢ガニなどには人間にも害を及ぼす肺吸虫が寄生しているので、十分に注意しなければいけない。完全に長時間煮沸して食用に供することは当然だが、まな板などの調理器具も体液や飛沫など充分に洗い流し、場合によっては熱湯消毒する必要がある。
しかし、本当に味は良い。私、カニと名の付くものは色々食べているが、トップクラスであることは間違いない。

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2018年11月20日 (火)

鯖の季節

 寒くなってきて、鯖の脂がのってきましたね~あちこちお魚屋さんで大きな鯖が売られています。もちろん送りの荷ですから、信用のおけるところで買わないと鮮度に差があるかもしれません。

Saba  脂がのった締め鯖は本当に美味しいのですが、歳をとってくると沢山は食べられません。せいぜい3切れくらいですね。
 この時季は締め鯖を作る前の、塩鯖を薄く切って鍋にすると実に暖まります。大根の千切りをたっぷり入れて、いわゆる船場鍋ですね。

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2018年11月13日 (火)

ハタハタ

 ハタハタがいつも買ったことのない魚屋さんに出ていたので買ってみました。もちろんこの辺のものではありません。

Hatahata  ちなみにハタハタがどこで採れるのか調べてみると、有名な秋田県が一番ではなく鳥取県が一番、次いで兵庫県、三位が秋田県となっています。(平成28年)トップは鳥取県と兵庫県が入れ替わっているようですね。私が買ったハタハタもどちらかのものだと思います。他には北海道から島根県までの日本海側で水揚げがあるようで、山口県ではありません。もちろん太平洋岸の愛知県はゼロ。
下拵えは、頭の後ろの骨を切って引っ張ると内臓が付いてきますが、生殖巣は体に残るのでそのままにして、鍋にしようかと思っています。ブリコと呼ばれる卵が入っていたものが19尾精巣が入っていたものが7尾で雌雄比はおよそ3:1ということでした。
一度内臓と鰓を取ってから、頭付きで唐揚げにしたのですが、耳石が白墨状で奥歯で砕け嫌な思いをしました。頭は食べない方が良いでしょう。

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2018年11月11日 (日)

メイチダイ

 私、メイチダイってのを食べたことがなかったんです。

Meichidai1  まあ理由としては、あまりポピュラーな魚ではないことと、出ていても高すぎたり、料理屋さんが買ってしまうためです。今回あまり大きくはありませんが、深谷さんに出ていたので買ってきました。1,500円の札が付いていましたが、話の種なので買ってきました。実際にはかなり値引きしてくれました。
 まず刺身ですが、血合いが全く感じられない真っ白な身で、脂がのっていて非常に美味しい魚です。
Meichidai2  次はアラの味噌汁ですが、これも絶品ですね、骨まできれいにしゃぶり尽くしました。
Meichidai3
 身の四分の一以上は一番下の孫、あばちんが塩焼きで食べましたが、これも気に入ったようで、皮まできれいに食べてしまいました。私の孫4人のうちメイチダイを食べたのが、このあばちんだけです。

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