2020年7月 5日 (日)

小イカ

本当に水揚げが少なくなったものです。
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こんな小イカがこれだけで800円、少し前までは高くても500円でしたからね、先日は1,200円という値段が付いていたところもあり、呆れてしまいました。まあ、ものが減れば値段が上がるという経済の原則から言えば、当たり前かもしれませんがね~。これじゃ昔ながらの、一色の問屋ファンは離れていきますね、まあ寿命もなくなりますから、新しいファンが出来るのでしょうけど・・・・・

私も暇になってきたので、別の場所を探したり、野菜に切り替えなければいけないと思っているくらいです。
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しかし、小イカの刺身は確かに美味しい、スルメイカのようにアニサキスの心配もないでしょうしね。もう何年もスルメイカの刺身は食べていないくらいです。

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2020年7月 1日 (水)

鰻飯

この辺では、生の鰻から蒲焼きにするのに一度完全に白焼きにしてから、鍋にたれを入れて煮立てて白焼きを煮る方法を採る場合があります。蒲焼きじゃなくて、蒲煮じゃんと言われれば正しくそうですが、何度もたれを付けて焼くと焦がしてしまうので、ある意味合理的かもしれません。

今回は先日の美味しい二歳を、その方法で蒲煮にして、炊きあがった釜に入れ、しばらく蒸らします。その後、良くかき混ぜ、使用したたれも少し入れながら、ご飯の白い部分をなくしてしまいます。
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 ご飯にたれと鰻の脂がコーティングされ、チャーハンのようにパラパラのご飯になります。それにお好みで、ひつまぶしのようにネギやもみ海苔、ワサビを使いながらいただきます。

たれを鍋に入れるときは、焦げ付かないように最初に酒をある程度入れて薄くしておいた方が良いでしょう。また頭をしっかり焼いて、たれの中でダシを取るとそれだけで美味しいたれが出来上がります。これから、鰻のシーズンですからぜひやってみて下さい。

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2020年6月28日 (日)

鰻の季節

やっと暑くなってきましたが、この地区ではまだ朝晩は過ごしやすく、前線の位置に感謝です。

鰻屋さんにとっては、暑くて我慢が出来ないくらいの方が、鰻が良く消費されるので熱望していることでしょう、猛暑を。

一色に出来た、問屋さんや組合直営の丼屋さんも連日大賑わいです。

新仔も少しずつ池上げされてきたようですね。先日紹介した養殖業者さんは 8割方は売ってしまったようで、土用丑にまで置いておけるのか心配しています。この辺は親戚や、お世話になった方々に鰻を配る風習がありましてね、現在のように鰻が高価になってしまうと、その鰻が馬鹿にならない金額になってしまいます。
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その新仔鰻ではありませんが、ある養殖業者が「鰻食べる?」と声をかけてくれました。実はこの鰻は昨年3月にシラス池入れされたものです。

通常新仔鰻は柔らかく、二歳鰻は固いというのが定説ですが、ここの鰻は実に柔らかい二歳です。ある意味ブランド鰻ですね。

残念ながら、池主が体を壊してしまって今年はシラスを入れることが出来ませんでした。ということは、来年はこの鰻はありません。

早く体を治して、復活していただきたいものです。

鰻は塩焼きです、実に味があって美味しかった。付け合わせのガリはこの時期恒例の自家製ガリです。

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2020年6月26日 (金)

小魚

火曜日、小さなキスと小さなメイタガレイが出ていたので買ってきました。
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メイタガレイはこれくらいの大きさが唐揚げには美味しい、ただ資源保護のためには網目制限などをする必要があるでしょうね。
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ただこれくらいのメイタガレイも、この小さなキスも性殖巣は発達して成熟していましたから、小魚は小魚でしたたかなのかもしれません。

メイタガレイは頭を落とし、内臓をきれいにしてから唐揚げですね。

小さなキスは刺身にすれば小骨が気にならなくて良いのですが、今回は全て開いて天ぷら用にしました。これくらい小さいと、腹骨も鰭も油でからっと揚げれば気になりません。
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魚と言えばののちんの出番です、今回はかぷちんも気に入ってくれたかな?キスの天ぷら食べてるね。
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実は一色の漁業は近海底引きがメインです、ですから大きさは別にすればこういった底魚を探して調理するのがここの醍醐味です。マグロやカツオ、冷凍物はむしろ名古屋で買った方が安くて新鮮と言えるでしょうね。

今回キスだけで34尾、三軒10人の夕食を飾りましたが、まだあります。
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これは今回のキスの骨、塩水にさっと浸け干し上げたものでオーブンでかりっと焼けば、おチビたちのカルシウム補給になります。

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2020年6月22日 (月)

怖いもの見たさ・・・

日曜日は今一色さかな村で噂のユーチューバーを見に行こうと、早朝いつもの時間に出かけていって見ました。

すると凄い人でしてね、日曜日は人が多いは、高いはで出かけるのは好きでないのですが、何しろ噂の方は日曜日が出没頻度が高いと来ています。しかし、こんなに人が多いのはユーチューバーの宣伝のおかげなんでしょうか、そうだとしたらさかな村は感謝しなけりゃいけませんね。

知り合いの魚屋さんに、訪ねたところ「5児から6時くらいに来ている」とおっしゃる、何周かしてみましたが、それらしきカメラを構えている方も居ません、諦めて何か買おうとしたのですが、カツオはどこもくたびれて肌がピンクのものまで売られている始末。

しかたがないので、生マグロと声を出していたところでマグロを買ってきました。
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合ったら声をかけたか?いえいえ、私意地悪ですからね~遠くから見ているだけです。しかし、この人出で動画撮影は、ちょっと迷惑でしょうね。

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2020年6月21日 (日)

タコ

一色の魚が手が出ませんので、例の碧南の魚屋さんに寄って赤貝を買おうかタコを買おうか迷ったのですが、タコが三つまとまっていたので買ってきました。三つあれば、孫たちの家にも分けることが出来ます。

家に帰って、きれいにしてから茹で上げ取りに来るよう電話しました。
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長女の所の孫は二人ともタコだけでなく魚介類は大好き。喜んでタコの真似をしてくれたようです。
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茹でたときのタコの腕が丸まって上がっている姿が良く表現されています。口もとがっていますね。

娘たちはそれぞれ、タコ料理を作ったようでLINEで写真を送ってくれましたが、我が家は刺身と
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たこ焼き・・・と言ってもフライパンで焼くたこ焼きです。これは本当に美味しいです。
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切ったタコにミックスハーブと塩を振りかけ、フライパンでスライスしたニンニクを炒めます。ニンニクが焦げるので、ニンニクだけ取りだしておいて、タコに片栗粉をまぶしフライパンでキツネ色になるまでタコを焼きます。仕上げに焼いたニンニクを入れて、よく混ぜて出来上がり。

残りのタコは醤油、酒、味醂でよく煮込んでうま煮にしました。
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仕上げに粉山椒(実)を振って出来上がり。日本酒が進みますね。

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2020年6月13日 (土)

フグの歯

やっとこの辺も、梅雨らしい天気になってきましたね。我が家は10階にあるので、梅雨前線が南にあるときはかなり涼しいですよ、でも前線が近づくにつれてやはり蒸し暑くなってきました。しかし、まだまだこんなものではありませんね。

英語でフグのことはpuffer、またはpuffer fishと呼ぶそうです。ではpufferとは何か調べてみると。

1.プッと吹く人(吹くもの)喫煙者、蒸気船 だそうです。フグの顔から連想されたものなんでしょうね。
Puffer
これが先日のシマフグの歯です、人間で言えば門歯ですね。かなり鋭く固いです。

トラフグの養殖では、お互いに噛み合って傷つけないように、又は生け簀を食いちぎってしまわないように、ニッパーなどで小さいときに歯切りという作業を行うそうです。私は体験したことがありませんが、1匹、1匹手作業ですから大変なことですね。

昔、沖縄で聞いた話ですが、ダイバーが大きなイシガキフグをテーブルサンゴの下に追い込み、さてどうやって捕まえようと、片手を尻尾、片手を頭の方に持って行ったそうです。その時、意図したんではないでしょうが、口に指が入ってしまったそうです。結果は、想像通りです。

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2020年6月12日 (金)

シマフグ続き

シマフグをネットで見ると、美味しいと書いてありますが、身に水分が多いとも書いてあります。キッチンペーパーで来るんで保存すると水分が取れて良いと書いてあるサイトもあります。

そこで昆布巻き=昆布締めにしてみることにしました。乾燥したままの昆布でしばらく巻いて、水分を与えてから昆布を開き巻き直します。
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これが一晩寝かした結果。
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トラフグと比べればやや透明感に欠けますか。堅さは良い感じです。
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 味も食感も申し分ありませんね、昆布締め成功です。

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2020年6月11日 (木)

シマフグ

綱路さんに大きなシマフグらしきフグが出ていました。1,000円だというので買ってきました。私実は一度もこのフグを食べたことがないのです。
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もちろんフグ調理免許はありませんから、頭は食べるからと、大将にお任せして仕事に行きました。

フグ調理免許は県が発行するもので、県によって受験資格や難易度が違います。愛知県は(出願日までにふぐの処理の業務に2年以上従事した者。 )となっていますから、通常素人には資格自体はありませんね、私ももちろんありませんし、取ろうと思ったこともありません。講習などで簡単に取得出来る県で取った場合でも、愛知県では上記の資格が適用されるようです。まあ当たり前ですけどね。

三枚におろした脊椎骨と頭は煮付けにして食べましたが、立派な歯を残したくてあえて頭は分解せずに丸のまま煮て食べました。歯だけきれいに残ったので、歯ブラシで磨いて干してあります。
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 あっしには関わりのないことでござんす。

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2020年6月10日 (水)

灰干しさんま

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日曜日は和歌山の「さんまや」さんの灰干しさんまを取り寄せて、みんなで分けました。ここのさんまは大きくてジューシー、しかも安いので時々取り寄せたり、贈り物にしています。
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我が家の孫たちもさんまが大好きです。
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EPAもDHAもたっぷり、美味しいさんまです。塩分もそんなに多くはありません。

最近流行の夏に捕ってくるさんまを食べるなら、ぜひこちらをお勧めします。何ももらっていませんよ。念のため。
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https://food-distr.pref.wakayama.jp/kensanpin/makers/75.html

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