私にとっての鹿児島

昨日は我が家の爺婆44回目の結婚記念日でした。この歳になると特にイベントなどはなく、今シーズン最後になるだろう鍋を私が作って食べただけです。

その婆様ですが、鹿児島から帰ると「見えた見えたよ　松原～越しぃに～」と歌っていますが、その先は？と言うと「丸に十の字のオハラハ～桜島」だと言うのです。私が大笑いすると、では何だ？と言う。

そこで私が「見えた見えたよ　松原～越しぃに～丸に十の字のオハラハ～帆が見えた」と歌ってやりましたが、丸に十の字の桜島っていったい。何だよ！桜島には「十」の字は書いてないぞ！

鹿児島市はこの半世紀以上、私にとって通過するためにだけあった地点でした。思えば大学一年の奄美大島行きが最初で、その後2年間は沖縄行きのフェリーに乗るためだけに鹿児島市を通過していました。

それから10年経過して、屋久島に仕事で半月あまり滞在した時は、鹿児島港ではなく空港が通過点となってしまいました。奄美大島も屋久島も鹿児島県であることには違いありませんから、私の日本全国訪問県にカウントしていたんです。

婆様は鹿児島県を訪れたことはもちろん、通過したこともありませんでした。ですから、今回の旅行は婆様の訪問県カウントを優先した次第です。もちろん私もほとんど鹿児島本土は歩いたことがないので、今回の旅行でレンタカー利用と知り、自分で旅行が組み立てられると、ここに決定したのです。

大学が長崎だったので、同級生や下宿に鹿児島出身の方は多くいらっしゃいましたし皆さん気持ちの良い方ばかりでした。また、大学を出て直ぐに三重県志摩で仲良くなって、飲み友達となった方が鹿児島に帰っているのでお会いしたかったのですが、飛行機の時間の関係で訪ねることが出来ませんでした。残念。

今回の旅行で心残りなのはキビナゴの刺身を食べなかったことです。私は、このキビナゴの刺身が大好きで是非食べたかったのですが、おそらくホテルの料理では手間が掛かるので選択されないんだと思いますね。

実は先日、いつものスーパーマーケットで生のキビナゴが売られていたので、刺身で食べられるか聞いたところ、ダメだと言われてしまいました。キビナゴが刺身で食べられないんなら、何の価値があるんだともちろん買いませんでしたけどね。

青ナマコ

高橋さんにナマコが売られていました。

アカナマコ1000円、アオナマコ500円、内臓抜きのアオナマコ500円。ほぼ同じ量でした。前回アカナマコを買ったので、今回アオナマコにしようと思ったのですが、内臓があるからコノワタを作る気もないので内臓抜きを買ってきました。しかし、一色らしいじゃないですか。内臓抜きのナマコが売られているなんてね。

抜かれた内臓はコノワタにされたんでしょうね。ご存知、三河湾のコノワタは江戸時代将軍家への献上品でしたからね、この地区の名物だったんですよね。確かに珍味です、独特の風味が嫌われる事の方が多いですが、好きな人間は病み付きになってしまいますね。

海苔と一緒に食べるとまた美味しいと言いますから、焼き海苔があるのでやってみたいと思います。

長崎産マアジ

土曜日はいつものスーパーマーケットへ行く日です。木曜日にも行きますが、平日はあまり面白いものもなく、しかも割高です。小さなウマヅラハギが1尾600円とか、ウスバハギが1尾4000円だとか、なんだか勘違いをしているとしか思えません。

話を戻して、土曜日には長崎産のマアジが出ていましてね、比較的大きくて1尾700円。木曜日にはもっと小さなマアジが800円でしたから、これは買いですね。2尾買えば孫たちの家の分もありますので。この日は、内臓と鰓、ゼンゴを取ってくださいとお願いしました。いつもはドレスで頼んで背骨を干してダシにするんですが、この日は頭もカマの部分も干してダシ用に干すつもりでした。

刺身にしてみると、三軒分は十分に取れます。皮下にも脂がのっていて、刺身にしていても手が脂ですべるくらいです。ちょうどこの日は、みんなお出かけなので夕食の一品は助かったようです。いつも言っていますが、何か一品あれば、他にサラダや汁物だけでも十分な事もありますからね。

もちろん、アラは干して乾いてから、一度焼いて再び干してあります。このアラの焼き干しで何を作ろうかな？鍋にしようか？おでんにしようか？そうそう、今度の土曜日に柚子ちゃんの誕生パーティーがあるから、このダシでスープを作っても良いね。

コタマガイの吸い物

五つ買ってきたコタマガイは吸い物にしてみました。

一番美味しさが伝わってくるのではないかと思ったのです。水と日本酒を同量入れて、貝が開くまで蒸します。しばらく加熱して、貝柱にも熱を加え取れやすくします。

水と酒が、コタマガイの出汁によって見事に白濁してきます。味を見ると、貝の中に入っていた海水がちょうど良い味付けになっています。醤油を行ってき加えたいところですが、我慢しました。

お椀に入れてネギを入れて出来上がり。実に上品な味です。貝を食べてみると、やや堅いかな？と言っても食べられないわけではありません。癖もなく美味しいです。我が家の贅沢な婆様も食べたくらいです。ただ、これが今のシーズンを外れたらどうなんでしょうね？あまり味というものが感じられない堅いだけの貝になってしまわないでしょうか？二枚貝ってのは往々にしてそのようなことがありますからね。

何年か前の「スダレガイ」なのか「アケガイ」もそうでしたし、「イガイ」もそうです。このほんの春先だけが、味が非常に濃くなってきます。ヒオウギ貝は比較的年中美味しいですけどね。

コタマガイ

おそらく初めてではないのですが、ここの市場ではあまり見かけたことがないものですから、買ってしまいました。

今週の火曜日は一色へ出かけなかったものですから、金曜日に行ってきました。

深谷さんでワカメの茎の話をして、再び買ってしまいましたがここの分け方が好きなんですよね、大量ではなくて短時間で下ごしらえが出来る量で売られています。水槽に二枚貝が売られていて「コタマガイ」が一個100円と出ていました。

話のタネに買うことにしましたが、たくさんは要りませんので、500円コインがあったので5個買ってきました。殻長5センチ以上はありますが、この貝厚さがあまりありません。殻の模様がアサリのように一個一個違います。今がほとんどの二枚貝の旬なので、ちょっと期待はあります。

このコタマガイは遠州灘でゴールデンウィーク」前に大発生する「ハタミ」と呼ばれる貝ではないかと思われます。まあ、大発生すると言っても、産卵期に「のっこむ」現象ではないでしょうか、もちろん素人考えですよ。遠州灘の深みの砂浜に生息しているコタマガイが産卵期が近づき浅場に移動して、産卵受精するためなのではないかと思うのです。

遠州灘では、その時期多数の人間が海岸に押し寄せて貝を捕って楽しむとか、しかし数日経つと、全く見えなくなるそうです。これに近い現象は長崎市内の海岸で一度だけ見たことがあります。その時はツキヒガイでしたが、6月の前半海岸の水深8～10メートルくらいの砂浜に碁石を並べたようにツキヒガイが出ていました。実に圧巻で、貝を触ってみる気もしませんでしたね。

この産卵期の「のっこむ」という現象、実に合理的だと思いますね。深い海では面積も広く、雌雄が出会うチャンスも少ないのですが、海岸線に出てくれば出会うのは簡単です。早い話が、出会う場所を約束していたようなものです。アワビなんぞも普段は深いところに居ますが、産卵期は海岸近くの岩礁地帯まで上がってきますからね、ただしこの時期のアワビは塩辛いばかりでちっとも美味くないですけどね。

ウバガイ

一色魚村へ土曜日に行ったと言いましたが、かなりの人数で賑わっていてこれはこれで、小売りの魚屋さんの商売に十分貢献しているのだろうと感心してしまいました。この日買ったのは、近々手巻き寿司をやるためにマグロが欲しかったのでスワカネさんでマグロを買ったことと、店は忘れましたがマサバを買ってきました。もう一つやはりスワカネさんで大きな（500円コインと比較してください）ホッキガイが1個400円だったので「二個下さい800円」と1000円札を出したら、「3個買えば1000円」だと言われてしまったので、3個買ってしまいました。魚三層倍・・・薬九層倍って言葉を思い出しました。

ところで、一色のさかな村には小売りで魚介類を売っているお店が、20軒以上あると思います。時々、魚などは時期により産地により、脂の乗りや成熟度が違いますので、送りの荷は産地を教えて貰いたいのですが、産地表示をしているお店は一軒もありません。下手に聞くと、嫌な顔をされることもままあったので聞くことを止めているのが実情です。

別にこの事に対して苦情を言うつもりも訴えるつもりもありませんが、なんだか一色さかな村だけが治外法権のようになっているのが不思議ですね。

貝の刺身は私の二女が大好物なので食べさせました。

しめさば

昔は良くしめさばを作っていました。そう、さかな村で買う送りのサバで十分だったもので、時として素晴らしいマサバも手に入り、そんなときには1尾1300円もしました。

さかな村へ土日に行かなくなり、こちらのいつものスーパーマーケットの魚屋さんで、マサバが出ているものですから、しめさばにどうかと聞くと、必ず「出来ません」との返事です。これは純粋にアニサキスを心配しているのではなく、古いからだと思います。何故なら、この辺で売られているマサバは近海のものではなく、全て送りの冷凍サバだからです。それならば、一色さかな村で売られているものと、いつものスーパーマーケットで売られているものは何が違うのでしょうか？？？

これは単純に分かりません。強いて推測すれば、冷凍するまでの鮮度が悪く、そういったものが二等品となって、スーパーマーケットで売られているのか？と勘ぐってしまいますが、先日のニシンのように冒険してしめさばを作ってみようとは思えない鮮度です。ドレスで貰っては来ますが、それは正解です。三枚に下ろしていても身が柔らかく、これを内臓が入ったまま下ろす気にはなりません。三枚に下ろしていて、肋骨が腹の身から外れてしまいますから、腹をそぐのが難しい。先日の、雪見鍋のものがそうでした。

と言うわけで、土曜日に実に久しぶりにさかな村（土日に行ったのがです。）へ行ってきました。久しぶりの土曜日、実に混雑していました。ちょっと買いたいものがあったので、買いに行ったのですが近海のものもあるようでしたが、送りの荷ばかり買ってきました。

サバがあったので購入。あまり丸々としてはいませんが、しめさばが食べたいので仕方ありません。値段もこれで1000円。

半分凍っていましたが、三枚に下ろすとこちらで買うよりは少しマシな程度です。早速塩をして、酢に漬け込んで半日終了。

半身を夜食べましたが、まだ良く締まっていません。生感が美味しいんですが、微妙に締まっているのが好きです。スーパーマーケットで売られている完全に締まったものはダメです。

結局美味しいしめさばは翌日食べることが出来ました。しめさば茶漬けが美味しいってご存じですか？数枚をご飯にのせて、熱湯を掛けてごまやネギ海苔、わさびなどでいただきます。

まあ何でも美味しいんですけどね。頭と骨は干して焼き、今夜鍋の出汁にします。

鰊寿司

いつものスーパーマーケットへ行ったら、ニシンが売られていました。以前、酢の物にしようと聞いたら「ダメです」と言われました。しかし、大きなニシンを煮たり焼いたりしても、小骨が多くて食べられないと思うのですが、要は食べ方を言わなければ良いわけです、おそらくアニサキスの問題だと思うので自己責任で食べれば良いだけの話です。

酢に漬けてから2時間ほどであげ、そのまま保存すればじんわりと酢が浸透していきます。

それを皮の方から骨切りしていくと、骨が切れる音がジッ・ジッっと伝わってきます。

酢飯の上にのせて、寿司を作りました。切り方は下手ですが、ニシンの寿司が出来上がり。骨も切れているのと、酢で柔らかくなっているので全く気になりません。ほのかな脂で美味しい寿司が出来上がり、白いものは蕪の寿司です。

ワカメの佃煮・続き

ワカメの佃煮は毎年作っていますが、出来上がったものは二つに分けて、娘たち＝孫たちにあげています。

我が家には全く残していません。

娘たちにあげるのは、まだ仕事でも家事でも現役世代で大変な事もありますから、一品でもなにか副菜があれば、助かると思うからです。私がまだ若く父親の現役世代に、二人の娘たちに何も父親らしいことをしていないから、今になって何か手助けが出来ればという・・・一種の贖罪のようなものですね。

我が家に残さないのは、我が家の婆様があまり喜んで食べずに食卓に乗せないからです。ですから、いつの間にか所在が不明になってしまい、時間が経ってから変質して出てくる、結局捨てる羽目になるからです。

まだ孫たちが小さい頃は、このような私が作る加工品は食べさせませんでしたが、最近は色々なものを喜んで食べてくれるようになったので、タカノツメなどの香辛料は入れていません。

今回、娘たちからはすぐに反応してくれて、一人は「三色丼」にしたとか。挽き割り納豆と、卵焼き、ワカメの佃煮にワカメスープ。ワカメも私があげたものですから、これだけあれば朝食では合格かな。

もう一軒は自分のお弁当に入れたと言ってきました。佃煮ですからお弁当にはピッタリですね。市販の昆布の佃煮よりはるかに塩分等は少ないですから健康的だと言えます。

節分

節分の日はボランティアで一色へ行ってきました」。この日は汗を流す仕事ではなく、ややアカデミックな仕事をしてきました。30分ほどしか仕事をしないのに、銀鮭半身とブロッコリーをいただいてしまい、感謝感謝でとても嬉しかったです。

魚村へ行ったら、結構色々なものが出ていましたが、深谷産で孫たちが好きなワカメを3パック買い、ついでにワカメの茎を買ってきました。茎は200円です。

茎は平たい部分と丸い部分がありますから、丸い部分は千切りが難しいのですが、私これは上手でしてね。30分もしないうちに、仕上げてしまいます。やや滑るので素人さんは指を切らないようにしてください。フコダインって言いましたかね、海藻のヌルヌルは？

これを一度さっと茹でて、汚れとアクを取りますが、アクはほとんどないと思います。茹でるときれいな緑色になります。これをフライパンで味付けしていきますが、味付けは醤油・砂糖・味醂・日本酒の他、白だし・つゆの素など何でもお好みで味付けすればよろしい。味を染み込ませるために、煮込んでいくと緑色はなくなって佃煮らしい色になります。

ごま油を使うと風味が良くなりますが、今回はいりごまを振りかけただけです。タカノツメも入れる場合がありますが、最近では孫たちも食べてくれるようになったものですから、辛いのは厳禁。

美味しく出来たと思います。