2018年1月18日 (木)

ハチビキの皮せんべい

 少し前に刺身で食べたハチビキですが、皮が結構厚く、存在感があったので塩水に軽く浸けて干してみました。

Kawa1  一見、蛇の皮のようで不気味ですが、脂がのっていて美味しそうです。
細かく切り分けて、オーブントースターで焼いてみました。ちょっと焼きが甘かったので、パリパリにはなりませんでしたが、とても美味しいです。
Kawa2  いろいろな魚で皮せんべいが出来ますので、無駄にせずに食べて欲しいですね。

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2018年1月17日 (水)

再び塩鮭

 冷凍庫に塩鮭が一匹残っていましたので、解体しました。

Sake1  なかなか立派な紅鮭でしょ。友人の鮭の専門家に寄りますと「沖獲れの良品ですね」とのお褒めの言葉がありました。私、いろいろな専門家が友だちに居ましてね、アワビの専門家、岩牡蠣の専門家、トラフグの専門家、色々教えてもらえます。
ところでこの紅鮭
Sake2 袋にこのようなシールが付いています。『山漬け』ってなんでしょうね?
ネットで調べてみると
最近は大手のデパートでも売られるようになってきた「鮭の山漬け」ですが、いわゆる「新巻鮭」とはどこがちがうのでしょうか。
まずは新巻鮭の作り方から
腹を切り内臓を抜く 
腹の中に塩を詰める 
箱詰め後冷凍して完成
次に鮭の山漬けの作り方
腹を切り内臓を抜く 
ウロコが逆立つほど塩をすり込む 
大きな容器内に積み重ねる
上から重石を載せる 
毎日鮭を積み直し、重石を載せる 
4~7日間熟成後、完成
このように鮭の山漬けの場合は新巻鮭に比べ数倍の手間と時間が掛かっています。

要するに普通宇野塩鮭より手間暇かけた上級品だって事ですね。

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2018年1月16日 (火)

 ヨリトフグ

 

https://breaking-news.jp/2018/01/16/037713

近くの蒲郡市のスーパーでフグの肝が売られていた、というニュースが流れました。何でも以前から常習的に売られていたようですね。フグはヨリトフグという本来無毒のフグなんですが、フグは無毒であっても有毒であっても、専門の免許がある人間以外調理は出来ないし、肝は絶対に売ったり食べたりしてはいけないはずです。おそらく昔から地域的に食べられていたのでしょうね、気持ちは分かりますが、少なくとも売ってはいけないでしょう。
Konomicni  シーソーってのはあまりしたことがないのか、不安そうな顔をしていますね~。

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2018年1月15日 (月)

スクガラス

 スクガラスとはアイゴの稚魚の塩辛のことで、沖縄の名物です。アイゴにも色々種類があるでしょうが、シモフリアイゴやアミアイゴを用いていると聞きました。

Sukugarasu  沖縄では島豆腐と呼ばれる沖縄特有の豆腐と共にいただくようですが、同じようにしてみました。とにかく塩辛ですからね、非常に塩辛い。口に中でスクガラスと豆腐が混ざり合い、ちょうど良い味になってきます。
沖縄の海岸の波打ち際で、水中メガネを使って見ていると、小さなアイゴの群れが沢山見えます。これが原料なんでしょうね。

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2018年1月14日 (日)

マサバ

 マサバが美味しい季節になってきました。

Saba1 サバはほとんど送りの荷ですから、捕れたところで脂ののりが違います。どこで捕れたか聞いても教えてくれないことがほとんどなので、サバの姿形で、鮮度や脂ののりを判断するしかありません。いろいろな店を見て回るしかありませんね、全体が丸々しているサバを選んだ方が良いでしょう。
価格もはいはいおじさんの所では、1尾1300円とかいうサバも見られますが、案外スワカネさんには半額くらいで脂が良くのったサバが売られていますので、あちこち回った方が良いですよ。
最近、高齢者の貧困が言われていますが、サバは非常に効率よく食べられる魚です。このサバ、スワカネさんで700円で買ったもの。半身はしめ鯖にして、二軒で分けました。残り半身は骨を処分して、孫のみんみんのために切り身にしておきました。10回分くらいの切り身になりました。自分で調理することによって、貧困は脱出出来ると思うのですが・・・・・
Saba2  また頭や骨は味噌汁にすると良い味が出るばかりでなく、可食部も多いので大根や豆腐とともに、鍋代わりにもなります。

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2018年1月11日 (木)

ハチビキ

 暮れのほんの一時のことですが、ハチビキがさかな村に並ぶことがありました。スマもそうでしたが、あまりここでは揚がらない魚ですから、送りの荷で間違いないのですが、ハチビキって魚は南方のイメージが強いです。

Hachibiki1  40cm位の大きさで、400円ですから決して高い魚ではありません。鱗は専用の鱗落としで取った方が良いかもしれません。
Hachibiki2  驚くのはこの身の赤さ、カツオのような赤さです。血合いは赤を通り越して、紫色がかっています。
 半分をそのまま刺身にして、半分を昆布締めにしました。脂がかなりのっていて美味しかったです。昆布締めはいまいち合いませんでした。
魚兼さんのお坊ちゃまと話したら、前はそんなに脂がのっていなかったと言っていましたから、季節的には冬が旬なのかもしれません。

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2017年12月21日 (木)

ムツ?

 一色の魚屋さんで良く『クロムツ』と呼ばれて売られている魚、実はムツの幼魚ではないかと疑問に思っていますが、なにせ両種を分けるのが側線上の鱗の数だと言うんですから、この魚のコンディションでは数が数えられません。

Mutu1 そう、鱗は殆ど落ちてしまっています。煮付けて美味しい魚ですが、天気が良いので干物にしてみます。
Mutu2 開いて、鰓と内臓を取り去り、塩水に浸けて干します。歯が鋭いので、鰓を取る時に頭を掴むと、指に刺さり血だらけになります。
Mutu3  ただし、この干物に付いている血は私のものではありません。

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2017年12月20日 (水)

締め鯖

 鯖の脂がのってきたので、締め鯖を作ってみました。

Saba1 塩で締める場合、脂ののりで時間を変えた方が良いですね。脂がのっている鯖は長時間、のっていない鯖は短時間にしないと塩辛くて仕方ありません。
Saba2 水分が出てきますから、その量で判断しています。
Saba3 美味しく出来上がりました。

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2017年12月15日 (金)

マグロのすき焼き

 我が家ではマグロのすき焼きを時々しますが、すき焼きの場合刺身で食べられるものより、筋が多くて食べにくいものの方が断然美味しいです。

Tuna1 これは尻尾の部分でっす、見るからに筋が多くて、とても刺身には出来ません。これが4つで500円でしたから、かなり安いです。他には頭の部分も筋が多く、熱を加えるととろとろに柔らかくなります。そうそう、筋はコラーゲンですからね。
Tuna2  タマネギをたっぷり入れると美味しいですよ。

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2017年12月13日 (水)

初ナマコ

 ナマコの季節になってきました、その昔弟がNHKの近くに住んでいて、遊びに行き近くの居酒屋でナマコを食べたらゴムみたいで、モズクを頼んだらワラのような食感だったことを思い出しました。

Namako ナマコって確かにグロテスクですよね、ですから食べたことがない人も沢山居るようで、このナマコも半分、娘にあげたんですが、お客さんに出したところ「今まで食べたことがない」というような反応だったそうです。私が東京で食べたようなナマコだったら、二度と食べなくなるかもしれませんが、このナマコは美味しかったですよ。

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