2021年3月 6日 (土)

牡蠣フライ

火曜日、この天候では何もないと分かっていましたが一度さかな村へ行ってみました。

案の定何もなかったのですが、深谷さんに大きな牡蠣が置いてあったので話の種にと購入。
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まるで岩牡蠣のような大きさです。これなら大きな牡蠣フライが出来るかな?と思って殻を開けてみますと
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それほどではありません、グリコーゲンが全く張っていませんね。殻から外してもこの程度、
Oyster3
 マガキなら今が一番栄養が乗って、グリコーゲンたっぷりなはずです。

それでも大きいから、牡蠣フライは出来ましたがね。
Oyster4
まーちゃんにも写真を撮っておいて欲しいと要請されていたので、一応報告に行きました。そこで二人で考えたことは、もしかしたらこの牡蠣は岩牡蠣だったのではないだろうか?岩牡蠣なら産卵後だから痩せていても不思議はない。という結論に達しました。

確かに、食べたときもマガキの風味(磯の風味)はあまり感じられませんでした、これは岩牡蠣の特徴ですね。

しかし、面白い経験でした。こういったことは自己責任ですから、もちろんクレームは付けません。腐っていたとか、中身がなかったというのとは違いますからね、その代わりまたきっと美味しいものを取っておいてくれると思います。

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2021年2月27日 (土)

マグロ

天皇誕生日の日、あまり良い魚がなかったので普段立ち入らないような危険なところに行ってみたところ、マグロの子供が丸のまま売られていました。
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それが実に艶も良くきれいで、思わず買ってしまいました。しかも、三枚におろして貰い、身だけ貰ってきました。
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帰って節に切り、皮を引きましたが身もしっかりしていて、全く問題ありません、後は味だけです。

長女一家が来るというので、先日作った締め鯖も盛り合わせた、刺身定食です。
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この皿が二つできましたから、量は十分です。なにしろこの家の孫達は魚が大好きですからね、これ位ないといけません。

味も上々でしたね、これで1800円なら、よろしいんじゃないでしょうか。ただ、いつもいつも上物が出ているかどうかは、分かりませんね。

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2021年2月23日 (火)

鯖が大漁

日曜日、さかな村へ行ったらあちこちに鯖が出ていましてね、しかも結構安い。地物の魚は相変わらず少ないので、何にでも出来る鯖を買うことにしましたが、3尾700円と一番お得なスワカネさんで買ってきました。沢山出ていると言っても、この辺で採れたものではありませんよね、送りの荷でしょうがなんで集中したのか聞いてみたいものですね。
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秋鯖ではありませんが、結構肥えた鯖です。1尾は締め鯖用に塩をしておきました。3尾中2尾が雄、1尾が雌でした。
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締め鯖は久しぶりです、良く脂がのっています。
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味噌煮も作ってくれました。これだけあると二人では食べきれませんから、残りは竜田揚げにして貰います。

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2021年2月21日 (日)

ホッケチップ2

昨日のホッケチップは、天気も上々できれいにできあがりました。
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薄く切ったホッケチップは乾燥で反り返っていますし、表面に脂が浮いています。昨日、皮の多い部分は試食しましたので、できあがりに不安はありませんが骨の部分と鰭の部分が小さな子供達に食べられるでしょうか?
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骨の部分は元々干物を作る際に、機械で半分に割られています、従って厚いままではありませんので、きつね色に焼くとパリパリで全く問題ありません。鰭の部分は、ゼラチン質が残るのでカリカリにはならず、また鰭の基部はとがった骨が多いために小さな子供には危険かもしれません。

しかし、やはりこれはおかずにはなりませんね、酒の肴か子供のおやつです。我が家の孫達は、魚のチップでは、サヨリやニギス、また骨せんべい皮せんべいも各種食べさせているので、問題ないと思われます。

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2021年2月20日 (土)

ホッケチップ

色気より食い気の、食いしん坊ジジイです。
↑このフレーズ、facebookで友人に失礼な書き込みがあったので、皮肉で使っています。


居酒屋でおなじみのホッケ、

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焼いて貰って食べると皮が一枚残ってしまう、身と一緒に食べれば美味しいのだろうが、皮が固いので箸ではちぎれない、後で食べようにも固いし、鱗が取ってないので食べにくい。
そこで一枚のホッケを皮ごと薄く切って、

Hokke2_20210220153301

もう一度カラカラに干した『ホッケチップ』を作ってみてはどうかと、朝からやってみた。
このホッケ実にきれいに開いてある、恐らく機械開きだろうが、脊椎骨も真っ二つ、だから両方に半分ずつ付いている。
ホッケの全ての骨と鰭を取り除いて、皮ごと薄く切り先ほどから干してある。

Hokke3

ついでに取り除いた骨と鰭も干して、これも全て食べるつもり。
Hokke4
薄く切っていると、水分がじんわり出てくるので、この方法は当たりなんじゃないかな?

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2021年2月 9日 (火)

昨日の牡蠣

昨日の牡蠣はむくのが難しいので酒蒸しにしていただきました。
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やはり天然物は良く身が締まっています。味も濃厚ですね、ただ身が締まりすぎて貝柱が固く繊維が歯の間に挟まって食後に取り出すのに苦労します。

1個だけpinnoが寄生しているものがありましたが、牡蠣の身入りにあまり影響はないようでしたね。

このように人間の目に触れる白いpinnoは全て雌です。一度入り込んで、成長すると貝の外に出ることはない、深窓の令嬢となるのです。雄は、かなり小さく甲羅がフラットで繁殖時期には貝に入り込み交尾をすると言いますが、普段自由生活をしているそうです。しかし、どうやって暮らしているのでしょうか?また、雌が入り込んだ貝をどうやって発見するのでしょうね、フェロモンのようなものが出ているのでしょうか?

砂の中に入ったアサリなどでは、砂がかなり邪魔になると思いますから、案外水管から潜り込むのかもしれません。それくらい雄は小さいです。

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2021年2月 8日 (月)

さかな村で鯖を買ってきました。
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大きくて脂がよくのった鯖です。これは魚屋さんに聞いてみたいのですが、こういった送りの鯖は冷凍物なんでしょうね。おろしていると、内臓などが何か凍った痕跡があります、まあその方がアニサキスの心配はありませんから良いのですがね。これは我が家の定番、大根をたっぷり使った鍋になりました。実の良く出汁が出ますので、それを目当てに来ていた孫が雑炊をたっぷり食べてくれました。
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深谷さんに売られていた1個150円の殻付き牡蠣はずっしり重く、岩牡蠣のようにも見えますがどうなんでしょうね?口がギザギザになって、殻を剥くのは難しいですね。

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2021年2月 1日 (月)

ピンノ

この時期になると、天然の牡蠣が売られています。牡蠣も専門ではないので、種類はよく分かりませんがマガキなのかオハグロガキなのか?

殻付きで大きさにもよりますが10個以上で、500円~700円位ですからあまり高くはありません。もちろん生食用としてではなく、加工用として売られています。

向いて食べれば鍋でもフライでも良いのですが、殻のまま酒蒸しが良いでしょう。もっと簡単なのは電子レンジでチンしてしまえば簡単です。
Pinno
私は牡蠣のように餌を与えない養殖物は、味などが変わらないと思っていましたが、食感は明らかに違いますね。実が堅くしっかりしています。特に貝柱がしっかりしていますし、味も濃いように感じます。イコール出汁もよく出ますね。

今回一個の牡蠣にpinnoが入っていました、オオシロピンノでしょうか?学名やその一部が標準和名になっているものは、ピンノやカラッパのカニ類。メリベはウミウシの仲間で名前が付いています。

今回の寄生率は十分の一以下です。

もし見つけたらしっかり観察してみて下さい、退化した目、柔らかい殻、はさみは細長いはさみです。これは牡蠣の鰓を櫛のように梳いて餌を横取りするんだという文献を昔読んだことがあります、従ってこのカニの寄生した貝は寄生していない貝より痩せているように感じます。

西日本の岩礁に付着する小型のカキ、ケガキにはクロピンノというピンノが寄生していますが、私が調べた所は50%以上寄生していましたね。

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2021年1月19日 (火)

鯖の唐揚げ

先日買ってきた二尾のマサバは、1尾を牡蠣と共に鍋にしました。良い出汁が出るので、遊びに来た孫のゆずが大喜びで、何度もお替わりをして食べてくれました。圧巻は、ご飯に汁をかけて食べたいと言い出して、三倍お替わりをして食べたのには驚きました、量は少ないんですがね。私も真似をして食べてみたら確かに美味い。鯖も鍋の材料として、最高の材料ですね。鍋に入れる前に醤油や塩で少し締めておくと型崩れしにくいですね。
Sabacurry
もう一尾は竜田揚げように醤油に浸けておいたのですが、カレー粉と片栗粉を付けて揚げてもらいました。カレーの香りがアクセントになってとても美味しいですね。

さて、明日も仕事ですから鯖・・・ではなくて、ワカメを買ってこようかな。

 

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2021年1月16日 (土)

昨日

一色さかな村へ朝行ってみたら、あちこちにセミホウボウが売られていました。が・・・私はちょっと苦手なので買いません、顔がねセミと言うより猫みたいだしね。
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 新物だと思いますが、ワカメが出始めましたね、1パック250円くらいで売られています。早速家族分+1個の4つを買いました。きょうはみんなワカメサラダです。これからきっと安くなるんでしょうが、次第に固くなりますね。これも出荷する人間の、個性が出てきれいにしてあるところとそうでないところがあるんだとか。。。。

明るくなってから、アーケードの魚兼さんに行き、マグロの頭を備蓄しようと尋ねてみたら、残念ながらなく、北海道からの鱈の白子、岡山の剥き牡蠣があったので買ってしまいました、鱈の白子は私の物ではなく頼まれた物です。私が食べたら一発で痛風になる代物ですね。牡蠣は日生の牡蠣ですね最近有名になってきました。

ここは確か一度、児島湾の天然鰻漁師『桃太郎さん』に案内してもらったことがあったんじゃないかな?漁が沢山あるときにもう一度訪ねてみたいところです。また、広島の牡蠣養殖御者さんが廃業してしまったとか、新しい牡蠣の産地を探さなければいけません。
Oyster

帰りに性懲りもなく、例の碧南の魚屋さんに寄ってしまいました。今回は結構ありましたが、結局大きな鯖が1本350円だったので2本買ってしまいました。
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今回は恐ろしいこともなく、無事に買うことが出来ましたが、ここの良いところは袋を無料でいただけること、もちろんアバウトな魚の料金に乗っていることは分かりますが、生の丸のままの魚を、袋なしで持って帰るのは難しいんだよね、血液や体液が流れてくるから。

 

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