鰹って魚

鰹はsipjack tunaと言うそうです。これは学生時代から知っていました。skipjackとは水面から飛び上がるという意味で、艦船や潜水艦の名前にも付けられているとか。確かにかっこいい名前のように感じますね。

これは以前申し上げたことですが、半世紀以上前は鰹の資源量ってものが莫大で、来る地球人口激増の時に、オキアミとともに食料の救世主となるだろうと言われていました、ところがどうでしょう米式巾着網を世界中で取り入れたために、激減してしまったようですね。それまで漁師さんが手で跳ね釣りをしていたものを、魚群探知機で群れを探してぐるっと一巻きされてしまう、鰹たちだって自分が捉えられてしまったのに気がつくのに時間が掛かる、効率は良いけど資源のことを考えたら、馬鹿な話です。これをマグロでもやっているのが白人連中ですからね（毛唐と書いたら変換しなかった）クロマグロの資源保護でも、漁法を延縄限定に戻せば頭数制限なんてしなくて良いはずなんですが、延縄には技術と知識が必要で、毛・・・いや白人連中には出来ないんだと思いますね。

鰹でもマグロでも食文化ってものが、日本とあちらでは違いすぎますからね、だって鰹やビンナガ、キハダなんてペットの餌用でしょ。鮮度なんて関係ないもん。

話が長くなりましたが、鰹の刺身、実によく食べてくれました。二人の孫は私が苦手だと言っている、鰹の皮下脂肪は「美味しい」と言っています。二代違うと味覚の好みも変化しているんですね。

血合いはオリーブオイルとニンニクで焼きました。「一緒に炒めた野菜はなあに？」とゆずが聞いてきたので「レタスの外側の堅い部分だよ」と教えました、何でも捨てずに活用してくれる人間になって欲しいですね。

ロスティ

土曜日、一人で食事をするのが寂しいので、ゆずちゃんののちん姉妹を夕食に誘ってみました。

幸い二人と母親も付いてきてくれました。この姉妹は本当に小さな頃から魚、特に刺身が大好きなので、何か良いものがないだろうかと探しに行ったところ、宮城県産の鰹があったので半身を買ってきました。大きな鰹でしたから、半身あればちょうど良いでしょう。

それだけでは寂しいので、一年くらい前から得意になっているジャガイモのピザというか、お好み焼きというか、早い話が短冊に切ったジャガイモをフライパンで焼く料理も作っておきました。これ以前紹介した、カルディのロスティというスイスの郷土料理に良く似ています。

色々具材も変えられますし、味付けも変化が付けられます。基本はジャガイモとチーズですね。この日は挽き肉を炒め、カレー味にしておいたものを混ぜて入れてあります。挽き肉を使うことによって、サラダオイルなどは入れなくて済みます。また味付けはほとんどチーズ味です。

ゆずちゃん達の母親によると、固めるのが難しいといいますが、ちょっとしたこつで焼きながら、上から押しつけてやり、フライパン面とロスティの間を離しておきます。そして皿に取り、反対面を焼きます。焼いた表面がこんがりすれば、皿に取りやすく型崩れしません。黒く焦げているように見える場所が挽き肉です。

この日も〆は鰹茶漬け、焼き海苔をたっぷり入れて実に気持ちよく食べてくれました。

ノルウェー産ニシンの塩焼き

少し前にセブンイレブンへ行ったら、惣菜コーナーに『ノルウェー産ニシンの塩焼き』ってものが売られていたので、衝動買いしてしまいました。どうも元水産人としては、こういったものを見かけると手を出さずにはいられません。

私が子供の頃には北海道のニシン漁も最盛期ほどではなかったので、あまり馴染みのない魚でした。最近北海道に行き、ニシンの寿司を食べたり、生ニシンを取り寄せて調理するようになってからですね、美味しい魚だと気がついたのは。

ただ小骨が多いので、自分で調理するのも工夫が要ります。この商品は骨切りしてあると書いてあります。

価格は298円（税抜き）、半身ですから結構良い値段です。

もう一度焼いてから、再度骨切りするように細切りして、野菜やチーズとともにいただきました。

脂が良くのって美味しいし、骨も全く気になりません。ニシンの脂で揚げられたようになったのかもしれません。

ところで、ニシンは英語で何と言うか・・・herringだそうです。初めて聞きました。あまり馴染みのない魚ですから仕方ないのかもしれません。

ナミベリハスノハカシパン

先日アップしたカシパン類の名前はおそらく「ナミベリハスノハカシパン」で良いと思います。

漢字で書けば「波縁蓮の葉カシパン」です。

カシパンの縁が波打っていること、

花紋の先端が五つともに開いていること。を根拠としましたが、本当はもっと沢山の同定方法があるのでしょう。

私は勘違いしていましたが、生殖孔も五つあるのかと思ったら、4つなんだそうです。一つは排泄孔になっているのでしょうか？

下側に口器があったと思われます。ウニの口器はAristotle's lantern（アリストテレスの提灯）として有名です。くり抜くと本当に提灯のような形をしていて、そこに五枚の歯が付いていて、食物を囓り取りますし、岩に穴を開けることもあります。この標本にはもう口器は付着していません。

カシパン

月曜日は孫二人の習字に付き合う日です。

迎えに行って、習字塾まで送り暑いのでクーリングシェルターで読書をしながら、待っています。

この日は婆様の出勤日でしたから、私が夕食を作らなければいけません。午前中に買い出しに行って、下ごしらえしておきます。

塾が終わって我が家まで来ると、いつもなら宿題をするのですが、まだ夏休みなので宿題はありません、それでも姉のみちたんは英語の勉強をしていましたが、妹のかぷちんは私のタブレットでゲーム三昧。今の時代こんなものなんでしょうね。

この日は鶏モモをぶつ切りにして、片栗粉を付けフライパンでカリッと焼いた物を、蒲焼きのタレにくぐらせた物で。食感が良く甘いので好評でした。もう一つはジャガイモのピザ。両方とも色々アレンジが利くのでまたやってみようと思います。とても好評でした。

食事をしながら見るのが録画した『ダーウィンが来た』です。この番組だけは、家で見ずに私と一緒に見ると決めているようで、ついつい講釈に花が咲いてしまいます。

この日はウニの特集をやっていて、私のかなり得意分野ですから色々話をしました。

番組でもアカウニやムラサキウニなどの球形のウニ以外にタコノマクラやカシパン類のような扁平なウニも出てきました。もちろんこの分野も得意です。

ビーチコーミングで拾った、カシパン類の外骨格も見せましたが、海岸でこういった物を探すような旅が孫達としたかったですね。この扁平なウニの仲間は面白い名前の物が多くて、ブンブクチャガマってものもあるんですよ。タコノマクラってウニは岩場で潜っていると時々見かけることがありました。

これらの命名者・・・標準和名としてです・・・が私は青木熊吉さんという東京帝国大学の採集人の方だと思っていましたが、カシパン類がそうなんだと言います。この方、全く生物学を勉強した方ではないのですが、海洋生物の採集に掛けては右に出る人がいなかったと言います。

しかも、勉強は全くしていないのにその生物たちの学名は全て暗記していて外国の学者も驚いたと言います、。こんな方とお目に掛かってみたかった物ですね。

ウィキに詳しく載っていますので、ご覧下さい。

青木熊吉

ミヤコドリを探しに

今朝は多く集まっている鳥は暑かったですね、先日のミヤコドリを探しに海岸へ来てみましたが、時間が遅かったのか干潟部分が非常に多く出ていて、探すのが難しかったです。そもそも、小さな双眼鏡では確認するのも不可能で、早々に諦めまた望遠で写真だけを撮ってきました。

多く集まっている鳥はカモメの類いが多いのが、拡大してみると良く分かります。カワウが羽を広げて乾かしている姿も見えます。鳥たちにしてみれば、海の中で陸とは繋がらずに安全な場所だと思っているのでしょうか、餌場に近くて便利な場所だと思っているのでしょうか。

次はスコープを持っていかなければ、現場での観察は不可能でしょうが、あんまり大げさなことをしたくないのですよね。

その後、魚関係の方とお目にかかったら一色のある魚屋さんが廃業したと聞きました。個人には売らないところですが、正月用のカニだけは買っていましたので、今年の暮れはどこで買おうかな・・・

サンマの季節

土曜日にいつものスーパーマーケットへ行ったら、サンマが出ていました。1尾700円だそうです。もちろん買いませんでしたが、静岡県産のマアジだと表示されたものが、やはり1尾700円だそうで、そちらを買ってしまいました。太平洋産のマアジだからでしょうか、痩せているように見えました。先日も金目鯛が静岡産のものなのか静岡県沖のものなのかで表示違反だとやっていましたが、どこの船か知りませんが静岡県の港に一度上げたのかどうか？ということなんですか？

中国産の鰻を国産の鰻だと表示するような違反ではないと思うのですけどね。

長崎産の30センチ位の「オジサン」がなんと1尾2,500円で売られていました。その昔、やはり長崎産のメイチダイが同じ値段で売られていたときは、納得しましたが・・・オジサンがそんな値段とはね・・・・

他にはクロマグロのアラが売られていましたので買ってきました。キハダもありましたが、やはり味は本マグロには敵いませんね。これは煮付けにしておけば数日は重宝します。（水銀が多いので一気に食べてはいけません）

ちょっと薄味にしてありますから、食べる前には火を入れて温める必要があります。ジャガイモと糸こんにゃくが美味しくなりました。煮るときにはダシ用に昆布が入れてあります。

マアジはやはり脂がのっていません。しかし、マアジって魚は「味」が良いから「あじ」なんです。あっさりしているからいくらでも食べられてしまいます。

偏食の我が家の婆様も鯵の刺身は好きなようです。

コシナガマグロは

昨日、高橋さんに「コシナガマグロ美味しかったよ」という話から、少し情報を仕入れてきました。

分かっていましたが「あれは地のもの？」と伺ったら、少し考えていて「あれは九州」と教えてくれました。と言うことは、高橋さんがコシナガマグロと決定したのではなく、高橋さんが仕入れた時点でコシナガマグロだと命名されていたわけです。

残念ながらこれ以上は分かりません。

コシナがマグロ？の追加報告

コシナがマグロは結局通算で三日夕食を飾ってくれました。

刺身で食べているときから、やや身が固いと思っていましたがづけにすると余計にそれを感じますね。味は決して悪くはありません、ほのかに脂がのって良い味の身ですし、不味いキハダやメバチのゴリゴリした食感とは違います。
 

づけにした半分はユッケにしました。細切りにして、コチジャン、ごま油などで味付けしました。ニンニクとごま油は必須ですね。これはまた食べてみたいです。

もちろん血合いもありましたので、これはこんにゃくとジャガイモと一緒に煮付けました。ただの保存食ですね。。

ところで本当にこの魚はなんだろうか？

んんん?コシナガマグロ？？？

昨日、さかな村の高橋さんに寄ったらマグロが解体してあり、四つの節になっていました。

雌節も男節も1,300円と書かれていたので、買ってきました。名称がコシナガマグロとあったからです。

私恥ずかしながら、ととけん2級保持者でありながら、水産学部出身と威張っていましたが、このコシナガマグロって魚を知りませんでした。

あまりにも恥ずかしいので、高橋社長にも聞けず家に帰って調べてみると、小型のマグロなんだそうです。

私はこの雌節を一本買ったのですが、重量的には高いものではないですよね、スーパーのマグロと比べればですが。

血合いも皮もとってない、ぶつ切り状態のマグロです。しかし、ネットではあちこちのサイトで、鱗は頭部と胸部にあるだけで他の部分にはないと書いてあります。

ところがこの雌節ですから腹部です。びっしりと細かい鱗が密集しています。と言うことはこの魚はコシナガマグロではないと言うことでしょうか？高橋さんに解体した頭部や胸部を見せて貰えば良かった・・・

これが皮をアップしたものです。

刺身でいただきましたが、味が良い刺身でした。ピンク掛かっているということは、均一に脂がのっているのでしょうか？魚自体に味があるのでしょうか・・・

来週高橋さんに聞いても分からないでしょうし、あまりしつこく聞くと怒り出しちゃうから怖いんだよね。